AFLATOKSİNLER
1. GİRİŞ
Dünya nüfusunun her geçen gün hızla artması, bilim çevrelerini düşündüren çeşitli sorunları beraberinde getirmektedir. Bunların başında şüphesiz beslenme sorunu gelmektedir. Artan nüfusa karşılık azalan tarım alanları, bilim adamlarını yeni teknikler ve kaynaklar aramaya zorlamaktadır. Dünya da gıda yetersizliği nedeniyle birçok ülkede insanların açlıktan ölmesi yanında gıda zehirlenmeleri nedeniyle de önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. İnsan beslenmesinde kullanılan gıda maddeleri ile yem ve yem maddeleri üretim-tüketim zincirinin herhangi bir aşamasında uygun olmayan koşullarda depolandıklarında mantarlar üreyerek onlarda istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açmaktadırlar. Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin eldesinde, bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir. İnsanlar ilk çağlardan beri bazı küflerden yiyeceklerini olgunlaştırmada yararlanmışlardır. Ayrıca çok sayıda küfünde insan sağlığını tehdit ettiği yapılan çalışmalarda saptanmıştır. İnsan sağlığına olumsuz etkilerinin başında kanserojen etkili ikincil metabolitleri oluşturmaları gelir. Genelde “mikotoksin” olarak isimlendirilen bu bileşikler oluşturucu küfe ve il kez belirlendiği ürüne göre isimlendirilir. Günümüze kadar varlığı ortaya konan mantar türlerinden 250 kadarının mikotoksin oluşturduğu ve bunlarda 20 kadarının insan ve hayvanlarda zehirlenmeye neden olduğu bilinmektedir. Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis” , mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir. Bilinen en tehlikeli mikotoksinler aflatoksinlerdir.
2. AFLATOKSİNLER
Aflatoksinler, hücre ve mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitledir. Kimyasal yapı olarak bifuron halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşikledir. Difuranokumarin olarak bilinirler. Aflatoksinler renksiz veya sarı, iğne şeklinde kristallerdir.Kloroform, metanol, etanol ve dimetilsulfoksid içerisinde kolayca çözünürler. Petrol eterinde ve doymuş hidrokarbürlerde hiç çözünmezler. Kloroform veya benzen içindeki çözeltileri yıllarca dayanıklıdır. Aflatoksinler, Aspergillus, Penicillum ve Rhizopus soylarında bulunan çeşitli mantar suşları tarafından sentezlenebilirler. Günümüzde aflatoksinlerin en az 18 yakın formu olmakla birlikte, doğal olarak 4 ana türü B1, B2, G1 ve G2 sentezlenir. Aspergillus parasiticus’ un tüm suşları 4 aflatoksin türünü birden sentezlerken, Aspergillus flavus türünün bazı suşları sadece B1 ve B2 formunu sentezler. Aflatoksinler ultraviyolet ışık altında verdikleri renge göre ayrılmışlar ve mavi ışık veren iki tür B1 ve B2 olarak, yeşil ışık verenler ise G1 ve G2 olarak adlandırılmışlardır. B2 ve G2, B1 ve G1 ‘ in dehidro türevleridir. M1 ve M2 ise B1 ve B2 ‘nin türevleri olup aflatoksinli yem ile beslenen hayvanların süt idrar ve dışkılarından izole edilmiştir. Yem ile birlikte aflatoksin B1 alan bir ineğin aldığı B1 toksinin % 1-3 kadar bir miktarının sütünden M1 olarak izole edilebileceği bildirilmiştir. Sıralanan 6 ana aflatoksin bileşiğinden başka B2a ve G2a aflatoksinleri de izole edilmiş olup, bunlar B2 ve G2 aflatoksinlerinin 2 hidroksi türevleridir.
3. AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER
3.1. Mantar Türü
Toksijenik bir küf türünün bütün suşları toksin üretmeyebilir. Küf gelişimi izlenen her besin maddesinde aflatoksin içerme koşulu yoktur. Burada önemli olan gelişen mantarın A.flavus ve A.parasiticus türlerinden olup olmadığıdır. Daha sonraki çalışmalar ile A.flavus ve A.parasiticus başta olmak üzere diğer bazı küf türlerinin de aflatoksin üretebildiği belirtilmişse de son bulgulara göre sadece A.flavus ve A.parasiticus aflatoksin üreten küflerdir.
3. 2. Besin Maddesinden Kaynaklanan Etkenler
Bu grup etkenler arasında, besin maddesinin bitkisel veya hayvansal kaynaklı olması ve bileşimi de önemlidir. Ancak aflatoksin meydana getiren mantarların gelişmesi yönünden böyle bir substrat bağımlılığı söz konusu değildir. Bu nedenle bu tür mantarlar her maddede üreyebilir ve toksin sentezleyebilirler. Besin maddeleri içindeki karbon kaynağı olarak karbonhidratlar, azotlu maddeler, iz elementler ve vitaminlerin miktarları ve bu bileşenlerin cinsleri aflatoksin oluşumu üzerine etkilidir.
3. 3. Çevre Koşullarının Aflatoksin Oluşum Üzerine Etkisi
3. 3. 1. Ortam Neminin Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi
Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının çeşitli besinlerde gelişmesi için o besindeki en uygun nem miktarı araştırmacılar tarafından % 14-30 arası belirlenmiş. Bunun yanında Aspergillus cinslerinin %13-18 gibi çok az nem içeren besinlerde dahi gelişebileceği saptanmıştır. Küflerin gelişebilmesi için hava bağıl neminin en az % 65 olması gerekir. Havanın nispi nemi ise % 75- 80 arasında bulunmalıdır. Aflatoksinlerin üretildiği optimum su aktivitesi ise 0,85 olarak bildirilmiştir.
3. 3. 2. Ortam Sıcaklığının Etkisi
Genellikle küf mantarlarının en uygun gelişme sıcaklıkları 20-30˚ C arasındadır. Buna karşı en düşük ve en yüksek gelişme sıcaklık sınırları küf türlerine göre değişik olmaktadır. Aflatoksinlerin oluşum sıcaklığının 25-30˚ C arası olduğu, 10˚ C’nin altında oluşumun durduğu saptanmış. Ancak diğer faktörlere de bağlı olarak 7,5- 40˚ C arasında aflatoksin üretilebildiğini bildiren çalışmalar mevcuttur. Örneğin ; A.flavus için gelişme sıcaklıkları en düşük 7˚ C, en iyi 32˚ C ve en yüksek 45˚ C olarak verilmiştir. Buna karşın toksin üretimi 8˚ C de başlamakta en fazla 27˚ C olmakta ve 42˚ C’ ye kadar sürmektedir.
3. 3. 3. Oksijenin Etkisi
Mantarların aerobik mikroorganizmalar olmaları nedeniyle oksijenin % 45’ ten 1’ e düşmesi özellikle A.flavus’ un gelişimini ve dolayısıyla ve aflatoksin üretimini önemli derecede azaltmaktadır. Olağan koşullarda küf mantarları aerob mikroorganizmalar grubunda olmalarına ve gelişmek için oksijene ihtiyaç duymalarına karşın % 1 gibi düşük bir oksijen varlığı bile küfün gelişmesi için yeterli olmakta ve toksin üretebilmektedirler.
3. 3. 4. pH’ nın Etkisi
Küf mantarları gelişmeleri için genelde nötr veya ona yakın pH derecelerini tercih ederler. Bu nedenle pH 6,5 - 8,5 arsında gelişmeleri ne uygun düzeydedir.Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının gelişmesi için en uygun pH dereceleri araştırmacılar tarafından pH 3 - 4,5 olarak tespit edilmiştir. Bu faktörlerin yanı sıra tarlada, hasatta ve depolamada görülen mekanik hasar, ürün karıştırma, kızışma noktaları, süre, ortamın bileşimi, madensel elementler, kimyasal işlemler, bitki dayanıklılığı, küf enfeksiyonu, bitki varyete farklılığı, spor yükü ve mikrobiyal ekosistem toksin oluşumu üzerine etkili faktörlerdir.
4. AFLATOKSİNLERİN İNSANLAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinlerin çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar yapılmıştır (Evren 1997). Yapılan araştırmalarla besin ve besin hammaddeleri hasat ve işlenmesi sırasında veya sonrasında küf gelişimi sonucu ortaya çıkan, en önemli ve ne fazla korkulan mikotoksinlerin aflatoksinler olduğu ortaya çıkmıştır. Aflatoksinler, insanlarda akut ve kronik etkilerle kendilerini göstermektedir. Bu etki doza ve toksinin vücuda alınma sıklığına bağlı olarak değişmektedir. Aflatoksinlerin insanlar ve hayvanlar için toksijenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri olduğu bilinmektedir.
4.1. Akut Etkiler
Akut zehirlenmelerde mukoz membronlarda sarılık ve fazla sayıda kanama alanları görülür. Karaciğerde yaygın olarak sentrilobuler nekrozlar ve yağ birikimi oluşur. Bu şekilde zehirlenme belirtileri çok fazla değildir. Kanada’da yediği etli börek ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtilerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin B1 bulunmuştur. Aflatoksinlerin akut toksitesi üzerine yapılan araştırmalar, en kuvvetli etkiye B1 tipinin sahip olduğunu göstermiştir. Toksik etkinin ölçü birimi olarak “LD50” alınır. Bu tanım vücut ağırlığı üzerinden denemede tatbik edilen ve deney hayvanlarının% 50’sinin öldüğü dozu ifade eder ve “Letal Doz” olarak isimlendirilir.
4.2. Kronik Etkiler
Gıda ile uzun süre aflatoksin alınırsa görülür. Sıcak bölgelerde risk oldukça yüksektir. Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlardır. (Erdem ve Özen, 1990). Bunun yanında primer karaciğer kanseri, kalın bağırsak kanseri, mide kanseri, akciğer kanseri ve karaciğer başta olmak üzere iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla beliren reys sendromu diğer hastalıklardandır. Denemeler sonucu, aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğu ortaya konmuştur. Aflatoksin molekülü karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişiklilerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir. Yerfıstığının günlük diyette büyük payı olduğu izlenen Uganda, Kenya, Swaziland ve Mozambik gibi Afrika ülkelerinde alınan gıdalardaki Aflatoksin miktarının artması ile de primer karaciğer kanseri vakalarında da artma olduğu saptanmıştır. Tayland, Kenya, Mozambik ve Swaziland’da gıdalardaki aflatoksin konsantrasyonu ile örneklerin alındığı bölgelerdeki primer karaciğer vakaları arasında bir ilişki olduğu gösterilmiştir. Çocuklardaki Reye’s sendromundan da aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir. Önceleri yalnız Afrika için bir tehlike olduğu düşünülürken, şimdilerde Çekoslovakya ve A.B.D. gibi gelişmiş ülkelerde de bildirilmektedir.
5. ÇEŞİTLİ GIDALARA DA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU
Mikotoksinlerle en fazla bulaşmaya uğrayan besinler, fındık, fıstık v.b. çerezler olarak belirtilse de, küf gelişimi olan tüm besin ve besin hammaddelerinde gelişen küfün mikotoksin oluşturma yeteneği varsa ve koşullarda mikotoksin oluşumu için uygunsa yaygın bir bulaşmanın gerçekleşebileceği akıldan uzak tutulmamalıdır. Aflatoksinlerin en çok bulunduğu besinlerin başında yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler,kuru meyveler, tahıllar, salamura edilmemiş peynirler gelir. A.flavus, başta kuru meyve ve çerezler olmak üzere çok sayıda gıda maddesinde bulaşma etmeni olarak verilmiştir. Örneğin; küflü peynir, çökelek, kaşar peyniri, domuz ve sığır eti, yer fıstığı,antepfıstığı,fındık,haşhaş,susam,çiğit,soy a, ayçiçeği, incir, buğday, pirinç, arpa, mısır, bulgur, un, kahve, kakao, nohut, yeşil mercimek, kuru fasulye, kırmızı mercimek, barbunya, havuç gibi ürünlerde bulaşık olduğu fazla sayıda araştırıcı tarafından saptanmıştır.
5.1. Kabuklu Fındıklarda Aflatoksin
Sert kabuklu meyveler olarak adlandırılan fındık ve benzeri ürünler ağaç üzerinde gelişmekte ve sert bir kabuk tarafından korunmaktadır. Ser kabuk nedeniyle bu ürünler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Yapılan bir deneyde incelenen kabuklu fındık örneklerinin kabuk ve iç kısmından toplam 72 adet A.flavus izole edilmiştir. Bunlardan 18’i besiyeri ve fındıkta, 17’si ise yalnız fındık üzerinde aflatoksin oluşturmuştur. Örneklerde aflatoksin B1 ve G1 saptanmıştır.
5. 2. Yerfıstıklarında Aflatoksin
Yerfıstıklarında oluşacak toksin miktarı çevresel koşullar yanında, küf cins, tür ve suşu ile meyve sağlamlığı,fıstık çeşidi,üretim tekniği, kurutma ve depolama koşulları ve tane nemiyle de oldukça ilgilidir. Aflatoksin daha çok yerfıstığı ile ilgilidir. Toksini yerfıstığında bulunan A.flavus küfü yapar. Yerfıstığı kullanılırken nem miktarının %12’yi geçmemesi, yabancı maddelerden arınmış olması, hafif ısıda dış yüzeyindeki kırmızı derinin iyice ayrılması ve üzerinde dış zarların kalmamsı önerilir. Yapılan bir çalışmada 85 adet yerfıstığı örneğinde analizler yapılmış, sonuçta 1 adet yerfıstığında ve 1 adet fıstık ezmesinde aflatoksin bulunmuştur.
5. 3. Antepfıstıklarında Aflatoksin
Antepfıstığı, aflatoksin oluşumu açısından riskli gıdalar arasında yer alır. Bulaşma ağaçta, hasat sırasında, işleme ve özelliklede depolama sırasında gerçekleşir. Antepfıstığı ile yapılan çalışmada, kabuk yüzeyi ve endospermden 66 A.flavus suşu izole edilmiştir ve bunlardan 22’sinin aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Burada da B1 tipinin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir.
5. 4 . Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin
Tahıllarda mikotoksin oluşumu ile ilgili bir yayında, tahılların mikotoksin oluşumuna oldukça uygun bir ortam olduğu belirtilmiştir. Buğday ve un gibi depolanan ve karbonhidratça zengin gıda maddelerinde aflatoksin B1 ve diğer aflatoksinlerin oluşma olasılığı çok yüksektir.
5. 5 . Mısırda Aflatoksin
Mısır diğer tahıllara göre mikotoksin oluşumu bakımından daha fazla risk taşımaktadır. Mikotoksinli ürün doğrudan tüketildiğinde veya bu tip yem ile beslenen hayvanların et,süt ve yumurtlarının yenmesiyle insan sağlığı için tehlike oluşturmaktadır. Yapılan bir çalışmada ithal mısırların aflatoksin içermediği, yerli mısırlarda 58 örneğin, 27’sinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tiplerinden bulunduğu saptanmıştır.
5. 6 . İncirde Aflatoksin
Aflatoksin yönünden riskli gıdalardan bir diğeri de incirdir. Bir araştırmada incir örneklerinden 138 küf izole edilmiş ve izole edilen mikroorganizmalardan 12’si aflatoksin oluşturmuş ve bunların A.flavus türüne ait olduğu belirtilmiştir. Araştırmada izole edilen ve aflatoksin meydana getiren 12 suştan 11’inin (% 91,67) sadece aflatoksin B1, bir tanesinin ise aflatoksin B1 ve G1 meydana getirdiği saptanmıştır. İncirlerin olgunlaşmasından sonra özellikle kuraklık gibi stres koşullarında aflatoksin oluşturan küfler meyve içinde gelişebilmektedir. Olgun incirlerin % 36'sının hasattan önce dalında aflatoksin içeriği saptanmıştır. hasattan sonra kurutma sırasında da koşullara bağlı olarak küf gelişmesi devam eder. bu nedenle kurutulmuş incirlerin ortalama %18-19 kadarı özellikle aflatoksin içerebilmektedir.
5. 7. Süt Ürünlerinde Aflatoksin
Süt yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerden biridir. Yetişkinlere oranla büyümekte olan çocuklar için temel bir besin olduğu için gerek anne sütü ve gerekse ticari olarak satılan süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1’in bulunması gıda hijyeni bakımından büyük bir risk oluşturmaktadır. Ayrıca aflatoksin B1, aflatoksin B2a, aflatoksin M2 gibi diğer aflatoksin tiplerini de az da olsa süt ve süt ürünlerinde bulunabileceği göz ardı edilmemelidir. Karaioannoglo ve ark. Yunanistan’da topladıkları 99 çiğ süt numunesinin 4 tanesinde aflatoksin M1 rastlarken, pastörize edilmiş süt numunelerinin hiçbirinde rastlamamışlardır. Blanco ve ark. İspanya’da yaptıkları bir çalışmada, ticari UHT yöntemi ile muamele edilen sütlerde toplam 47 numunenin 14’ünde aflatoksin M1’e rastlanmıştır. Aflatoksin M1 bakımından pozitif peynir numunelerinin yoğunluğu büyük ölçüde yoğunluk göstermektedir. Ancak kontaminasyon durumunun tehlikeli gibi görünse de yoğunluğunun risk oluşturmayacak kadar düşük seviyede olduğu ifade edilmektedir. Birçok araştırmacı yoğurt imalini aflatoksin M1 miktarını etkilemediğini, bunun yanında miktarında bir artış gözlenildiğini belirtmişlerdir. Bazı çalışmalarda yoğurttaki asitlik nedeniyle sütteki aflatoksin B1’in B2a’ya dönüştüğü bazı çalışmalarda ise yoğurttaki M1 miktarında % 97 oranında düşme olduğu belirtilmiştir.
5. 8. Yumurtalarda Aflatoksin
Bilindiği gibi hayvansal ürünlerde aflatoksin bulunmasında en büyük etmen yemlerdir. Yemlerde bulunan aflatoksin yemin hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu hayvanın vücuduna ve yenebilen kısımlarına yerleşmektedir. Tavukların yemlerle alıkları aflatoksininin %90’ını 24 saatte dışkı ile attıkları belirtilmiştir. 90 yumurta örneğinde yapılan çalışmalarda bunların hiçbirinde aflatoksin B1 bulunmamıştır. Aflatoksin ; yumurta verimi, çıkış gücü, büyüme, yem tüketimi ve yumurta veriminde azalma, yumurta iç ve dış kalitesinin bozulmasında etkisini büyük ölçüde göstermektedir.
5. 9. Et ve Et Ürünlerinde Aflatoksin
Mikotoksin oluşturan küfler belli tip sosislerin üzerinde üreyebilir, ancak bunların içeriye doğru işlemediği ileri sürülmektedir. Küfle çok fazla enfekte olmuş jambonlarda aflatoksin B1 bulunmuştur. Aspergillus glaucus su aktivitesi 0,85’den düşük olan biltong’larda uzun sürede aflatoksin oluşturabilir. Mikotoksin ete, diğer hayvansal ürünlerinde olduğu gibi hayvan yemlerinden taşınır. Etin küflenmesi her zaman mikotoksin oluşumunda rol oynamaz. Fermente sucuk gibi uzun sürede olgunlaştırılan ürünlerde istenmeyen küflerin gelişmesine sık sık rastlanmaktadır. Aflatoksin fermente sucukta olgunlaşma döneminin ilk haftasında meydana gelmektedir. A. flavus daha çok baharatlarda bulunur ve et ürünlerine baharatlar yoluyla taşınır. Bu arada et ürünlerinde A. flavus dışında, A.parasiticus’da aflatoksin oluşturabilmektedir.
6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ
Herhangi bir gıda maddesinde bulanabilen aflatoksinlerin giderilmesi için fiziksel ,kimyasal ve biyolojik yöntemler araştırılmıştır.
6.1. Fiziksel Yöntemler
Aflatoksinlerin sıcaklıkla inaktive edilmesi için yüksek dereceler gerekir ve pratikte sıcaklık ile aflatoksin inaktivasyonu mümkün olmamaktadır. Örneğin; yerfıstığı ununda B1 aflatoksinini %80 ve B2 aflatoksinini % 60 oranında inaktive etmek için 150°C’de 30 dk.’lık bir işlem gerekmektedir. Aflatoksinlerin normal pişirme işlemlerine dayanıklı oldukları bildirilmektedir. Ultraviyole ışınları uygulaması, bu ışınların nüfuz gücünün az olması nedeniyle birçok gıda da aflatoksin inaktivasyonun da başarısızlıkla sonuçlanmıştır, ancak özellikle ince bir tabaka halindeki süte ultraviyole ışınlarının uygulanması inaktivasyonda olumlu sonuç vermektedir. Kontrolde özellikle yağlı tohumlar başta olmak üzere bitkisel ürünlerin A.flavus ile bulaşmasının önlenmesi ve bu ürünlerin uygun koşullar altında hasat edilerek depolanması önemlidir. Kırma ve öğütmeye tabi tutulan mısır örneklerinde aflatoksinlerin büyük kısmının ruşeym ve kabuk kısmında kaldığı, kırma ve unda ise sadece %7-10 arasında aflatoksin bulunduğu saptanmıştır. Özellikle yerfıstığı, antepfıstığı gibi iri taneli ürünlere uygulanan fiziksel ayırım, bozuk olan koyu renkli tanelerin el il veya “elektronik göz” adı verilen fotoelektrik hücrelerden geçirilerek ayrılması şeklinde yapılabilir. Mısır gibi küçük taneli ürünlerde fiziksel ayırım mümkün olmamaktadır. Bu tür ürünlerde kuru temizleme, yaş temizleme yoğunluğuna göre ayırım yöntemleri uygulanabilir.
6.2. Kimyasal Yöntemler
Kimyasal olarak inaktive edicilere örnek olarak pek çok kimyasal madde denenmiş ve asitler, alkaliler, aldehitler, oksitleyiciler, Cl2, SO2, O3, NH3 gibi gazlar; peroksit, osmiyum tetroksit, NaCl, KmnO4, H2O2 verilebilir. Kimyasal inaktivasyonda üründe kalabilecek sağlığa zararlı reaksiyon ürünlerinin kontrolü gerekmektedir. Ayrıca gıdanın besin değeri korunmalı, koku,tat, renk, doku özellikleri tüketici tarafından kabul edilebilir olmalıdır. Yapılan denemelerde yerfıstığında H2O2, yağı tohumlarda ve hindistan cevizinde Ca(OH)2 , pamuk çiğitinde NH3 aflatoksin detoksifikasyonu için kullanılmıştır. Aflatoksin inaktivasyonu için NH3 uygulaması (%0,5-2 amonyak gazı) mısırda başarılı sonuçlar vermiştir, ancak bu işlemlerden sonra mısırın kahverengiye dönüşmesi yüzünden, bu işlem daha çok hayvan yemi olarak kullanılacak ürünlere uygulanmaktadır.Sülfit ve bisülfit mısırda ren değişimine nede olmamakla birlikte detoksifikasyonda amonyak kadar etkili olmamaktadır. Detoksifikasyon sonrası oluşabilen yan ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri tam olarak bilinmemektedir.Bununla beraber, M1 toksinin inaktivasyonunda H2O2 ‘nin ışıkla birlikte uygulanmasının daha etkili olduğu bildirilmektedir.
6.3. Biyolojik Yöntemler
Bin kadar mikroorganizma ( maya,küf,bakteri v.b.) taranarak aflatoksinler üzerinde etkisi araştırılmıştır. Buna göre Flavobacterium auranticum sıvı ortamda aflatoksinleri yok etmiştir. Bu konuda çalışmalar sürmektedir. Aslıda aflatoksini ortamdan uzaklaştırması apsorbe etmesiyle gerçekleştirilmekte, fakat bu bakteri hücrelerinin ölümü ile apsorbe edilen toksinin yeniden serbest kalması önemli bir sorun teşkil etmektedir.
1. GİRİŞ
Dünya nüfusunun her geçen gün hızla artması, bilim çevrelerini düşündüren çeşitli sorunları beraberinde getirmektedir. Bunların başında şüphesiz beslenme sorunu gelmektedir. Artan nüfusa karşılık azalan tarım alanları, bilim adamlarını yeni teknikler ve kaynaklar aramaya zorlamaktadır. Dünya da gıda yetersizliği nedeniyle birçok ülkede insanların açlıktan ölmesi yanında gıda zehirlenmeleri nedeniyle de önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. İnsan beslenmesinde kullanılan gıda maddeleri ile yem ve yem maddeleri üretim-tüketim zincirinin herhangi bir aşamasında uygun olmayan koşullarda depolandıklarında mantarlar üreyerek onlarda istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açmaktadırlar. Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin eldesinde, bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir. İnsanlar ilk çağlardan beri bazı küflerden yiyeceklerini olgunlaştırmada yararlanmışlardır. Ayrıca çok sayıda küfünde insan sağlığını tehdit ettiği yapılan çalışmalarda saptanmıştır. İnsan sağlığına olumsuz etkilerinin başında kanserojen etkili ikincil metabolitleri oluşturmaları gelir. Genelde “mikotoksin” olarak isimlendirilen bu bileşikler oluşturucu küfe ve il kez belirlendiği ürüne göre isimlendirilir. Günümüze kadar varlığı ortaya konan mantar türlerinden 250 kadarının mikotoksin oluşturduğu ve bunlarda 20 kadarının insan ve hayvanlarda zehirlenmeye neden olduğu bilinmektedir. Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis” , mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir. Bilinen en tehlikeli mikotoksinler aflatoksinlerdir.
2. AFLATOKSİNLER
Aflatoksinler, hücre ve mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitledir. Kimyasal yapı olarak bifuron halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşikledir. Difuranokumarin olarak bilinirler. Aflatoksinler renksiz veya sarı, iğne şeklinde kristallerdir.Kloroform, metanol, etanol ve dimetilsulfoksid içerisinde kolayca çözünürler. Petrol eterinde ve doymuş hidrokarbürlerde hiç çözünmezler. Kloroform veya benzen içindeki çözeltileri yıllarca dayanıklıdır. Aflatoksinler, Aspergillus, Penicillum ve Rhizopus soylarında bulunan çeşitli mantar suşları tarafından sentezlenebilirler. Günümüzde aflatoksinlerin en az 18 yakın formu olmakla birlikte, doğal olarak 4 ana türü B1, B2, G1 ve G2 sentezlenir. Aspergillus parasiticus’ un tüm suşları 4 aflatoksin türünü birden sentezlerken, Aspergillus flavus türünün bazı suşları sadece B1 ve B2 formunu sentezler. Aflatoksinler ultraviyolet ışık altında verdikleri renge göre ayrılmışlar ve mavi ışık veren iki tür B1 ve B2 olarak, yeşil ışık verenler ise G1 ve G2 olarak adlandırılmışlardır. B2 ve G2, B1 ve G1 ‘ in dehidro türevleridir. M1 ve M2 ise B1 ve B2 ‘nin türevleri olup aflatoksinli yem ile beslenen hayvanların süt idrar ve dışkılarından izole edilmiştir. Yem ile birlikte aflatoksin B1 alan bir ineğin aldığı B1 toksinin % 1-3 kadar bir miktarının sütünden M1 olarak izole edilebileceği bildirilmiştir. Sıralanan 6 ana aflatoksin bileşiğinden başka B2a ve G2a aflatoksinleri de izole edilmiş olup, bunlar B2 ve G2 aflatoksinlerinin 2 hidroksi türevleridir.
3. AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER
3.1. Mantar Türü
Toksijenik bir küf türünün bütün suşları toksin üretmeyebilir. Küf gelişimi izlenen her besin maddesinde aflatoksin içerme koşulu yoktur. Burada önemli olan gelişen mantarın A.flavus ve A.parasiticus türlerinden olup olmadığıdır. Daha sonraki çalışmalar ile A.flavus ve A.parasiticus başta olmak üzere diğer bazı küf türlerinin de aflatoksin üretebildiği belirtilmişse de son bulgulara göre sadece A.flavus ve A.parasiticus aflatoksin üreten küflerdir.
3. 2. Besin Maddesinden Kaynaklanan Etkenler
Bu grup etkenler arasında, besin maddesinin bitkisel veya hayvansal kaynaklı olması ve bileşimi de önemlidir. Ancak aflatoksin meydana getiren mantarların gelişmesi yönünden böyle bir substrat bağımlılığı söz konusu değildir. Bu nedenle bu tür mantarlar her maddede üreyebilir ve toksin sentezleyebilirler. Besin maddeleri içindeki karbon kaynağı olarak karbonhidratlar, azotlu maddeler, iz elementler ve vitaminlerin miktarları ve bu bileşenlerin cinsleri aflatoksin oluşumu üzerine etkilidir.
3. 3. Çevre Koşullarının Aflatoksin Oluşum Üzerine Etkisi
3. 3. 1. Ortam Neminin Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi
Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının çeşitli besinlerde gelişmesi için o besindeki en uygun nem miktarı araştırmacılar tarafından % 14-30 arası belirlenmiş. Bunun yanında Aspergillus cinslerinin %13-18 gibi çok az nem içeren besinlerde dahi gelişebileceği saptanmıştır. Küflerin gelişebilmesi için hava bağıl neminin en az % 65 olması gerekir. Havanın nispi nemi ise % 75- 80 arasında bulunmalıdır. Aflatoksinlerin üretildiği optimum su aktivitesi ise 0,85 olarak bildirilmiştir.
3. 3. 2. Ortam Sıcaklığının Etkisi
Genellikle küf mantarlarının en uygun gelişme sıcaklıkları 20-30˚ C arasındadır. Buna karşı en düşük ve en yüksek gelişme sıcaklık sınırları küf türlerine göre değişik olmaktadır. Aflatoksinlerin oluşum sıcaklığının 25-30˚ C arası olduğu, 10˚ C’nin altında oluşumun durduğu saptanmış. Ancak diğer faktörlere de bağlı olarak 7,5- 40˚ C arasında aflatoksin üretilebildiğini bildiren çalışmalar mevcuttur. Örneğin ; A.flavus için gelişme sıcaklıkları en düşük 7˚ C, en iyi 32˚ C ve en yüksek 45˚ C olarak verilmiştir. Buna karşın toksin üretimi 8˚ C de başlamakta en fazla 27˚ C olmakta ve 42˚ C’ ye kadar sürmektedir.
3. 3. 3. Oksijenin Etkisi
Mantarların aerobik mikroorganizmalar olmaları nedeniyle oksijenin % 45’ ten 1’ e düşmesi özellikle A.flavus’ un gelişimini ve dolayısıyla ve aflatoksin üretimini önemli derecede azaltmaktadır. Olağan koşullarda küf mantarları aerob mikroorganizmalar grubunda olmalarına ve gelişmek için oksijene ihtiyaç duymalarına karşın % 1 gibi düşük bir oksijen varlığı bile küfün gelişmesi için yeterli olmakta ve toksin üretebilmektedirler.
3. 3. 4. pH’ nın Etkisi
Küf mantarları gelişmeleri için genelde nötr veya ona yakın pH derecelerini tercih ederler. Bu nedenle pH 6,5 - 8,5 arsında gelişmeleri ne uygun düzeydedir.Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının gelişmesi için en uygun pH dereceleri araştırmacılar tarafından pH 3 - 4,5 olarak tespit edilmiştir. Bu faktörlerin yanı sıra tarlada, hasatta ve depolamada görülen mekanik hasar, ürün karıştırma, kızışma noktaları, süre, ortamın bileşimi, madensel elementler, kimyasal işlemler, bitki dayanıklılığı, küf enfeksiyonu, bitki varyete farklılığı, spor yükü ve mikrobiyal ekosistem toksin oluşumu üzerine etkili faktörlerdir.
4. AFLATOKSİNLERİN İNSANLAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinlerin çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar yapılmıştır (Evren 1997). Yapılan araştırmalarla besin ve besin hammaddeleri hasat ve işlenmesi sırasında veya sonrasında küf gelişimi sonucu ortaya çıkan, en önemli ve ne fazla korkulan mikotoksinlerin aflatoksinler olduğu ortaya çıkmıştır. Aflatoksinler, insanlarda akut ve kronik etkilerle kendilerini göstermektedir. Bu etki doza ve toksinin vücuda alınma sıklığına bağlı olarak değişmektedir. Aflatoksinlerin insanlar ve hayvanlar için toksijenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri olduğu bilinmektedir.
4.1. Akut Etkiler
Akut zehirlenmelerde mukoz membronlarda sarılık ve fazla sayıda kanama alanları görülür. Karaciğerde yaygın olarak sentrilobuler nekrozlar ve yağ birikimi oluşur. Bu şekilde zehirlenme belirtileri çok fazla değildir. Kanada’da yediği etli börek ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtilerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin B1 bulunmuştur. Aflatoksinlerin akut toksitesi üzerine yapılan araştırmalar, en kuvvetli etkiye B1 tipinin sahip olduğunu göstermiştir. Toksik etkinin ölçü birimi olarak “LD50” alınır. Bu tanım vücut ağırlığı üzerinden denemede tatbik edilen ve deney hayvanlarının% 50’sinin öldüğü dozu ifade eder ve “Letal Doz” olarak isimlendirilir.
4.2. Kronik Etkiler
Gıda ile uzun süre aflatoksin alınırsa görülür. Sıcak bölgelerde risk oldukça yüksektir. Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlardır. (Erdem ve Özen, 1990). Bunun yanında primer karaciğer kanseri, kalın bağırsak kanseri, mide kanseri, akciğer kanseri ve karaciğer başta olmak üzere iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla beliren reys sendromu diğer hastalıklardandır. Denemeler sonucu, aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğu ortaya konmuştur. Aflatoksin molekülü karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişiklilerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir. Yerfıstığının günlük diyette büyük payı olduğu izlenen Uganda, Kenya, Swaziland ve Mozambik gibi Afrika ülkelerinde alınan gıdalardaki Aflatoksin miktarının artması ile de primer karaciğer kanseri vakalarında da artma olduğu saptanmıştır. Tayland, Kenya, Mozambik ve Swaziland’da gıdalardaki aflatoksin konsantrasyonu ile örneklerin alındığı bölgelerdeki primer karaciğer vakaları arasında bir ilişki olduğu gösterilmiştir. Çocuklardaki Reye’s sendromundan da aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir. Önceleri yalnız Afrika için bir tehlike olduğu düşünülürken, şimdilerde Çekoslovakya ve A.B.D. gibi gelişmiş ülkelerde de bildirilmektedir.
5. ÇEŞİTLİ GIDALARA DA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU
Mikotoksinlerle en fazla bulaşmaya uğrayan besinler, fındık, fıstık v.b. çerezler olarak belirtilse de, küf gelişimi olan tüm besin ve besin hammaddelerinde gelişen küfün mikotoksin oluşturma yeteneği varsa ve koşullarda mikotoksin oluşumu için uygunsa yaygın bir bulaşmanın gerçekleşebileceği akıldan uzak tutulmamalıdır. Aflatoksinlerin en çok bulunduğu besinlerin başında yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler,kuru meyveler, tahıllar, salamura edilmemiş peynirler gelir. A.flavus, başta kuru meyve ve çerezler olmak üzere çok sayıda gıda maddesinde bulaşma etmeni olarak verilmiştir. Örneğin; küflü peynir, çökelek, kaşar peyniri, domuz ve sığır eti, yer fıstığı,antepfıstığı,fındık,haşhaş,susam,çiğit,soy a, ayçiçeği, incir, buğday, pirinç, arpa, mısır, bulgur, un, kahve, kakao, nohut, yeşil mercimek, kuru fasulye, kırmızı mercimek, barbunya, havuç gibi ürünlerde bulaşık olduğu fazla sayıda araştırıcı tarafından saptanmıştır.
5.1. Kabuklu Fındıklarda Aflatoksin
Sert kabuklu meyveler olarak adlandırılan fındık ve benzeri ürünler ağaç üzerinde gelişmekte ve sert bir kabuk tarafından korunmaktadır. Ser kabuk nedeniyle bu ürünler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Yapılan bir deneyde incelenen kabuklu fındık örneklerinin kabuk ve iç kısmından toplam 72 adet A.flavus izole edilmiştir. Bunlardan 18’i besiyeri ve fındıkta, 17’si ise yalnız fındık üzerinde aflatoksin oluşturmuştur. Örneklerde aflatoksin B1 ve G1 saptanmıştır.
5. 2. Yerfıstıklarında Aflatoksin
Yerfıstıklarında oluşacak toksin miktarı çevresel koşullar yanında, küf cins, tür ve suşu ile meyve sağlamlığı,fıstık çeşidi,üretim tekniği, kurutma ve depolama koşulları ve tane nemiyle de oldukça ilgilidir. Aflatoksin daha çok yerfıstığı ile ilgilidir. Toksini yerfıstığında bulunan A.flavus küfü yapar. Yerfıstığı kullanılırken nem miktarının %12’yi geçmemesi, yabancı maddelerden arınmış olması, hafif ısıda dış yüzeyindeki kırmızı derinin iyice ayrılması ve üzerinde dış zarların kalmamsı önerilir. Yapılan bir çalışmada 85 adet yerfıstığı örneğinde analizler yapılmış, sonuçta 1 adet yerfıstığında ve 1 adet fıstık ezmesinde aflatoksin bulunmuştur.
5. 3. Antepfıstıklarında Aflatoksin
Antepfıstığı, aflatoksin oluşumu açısından riskli gıdalar arasında yer alır. Bulaşma ağaçta, hasat sırasında, işleme ve özelliklede depolama sırasında gerçekleşir. Antepfıstığı ile yapılan çalışmada, kabuk yüzeyi ve endospermden 66 A.flavus suşu izole edilmiştir ve bunlardan 22’sinin aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Burada da B1 tipinin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir.
5. 4 . Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin
Tahıllarda mikotoksin oluşumu ile ilgili bir yayında, tahılların mikotoksin oluşumuna oldukça uygun bir ortam olduğu belirtilmiştir. Buğday ve un gibi depolanan ve karbonhidratça zengin gıda maddelerinde aflatoksin B1 ve diğer aflatoksinlerin oluşma olasılığı çok yüksektir.
5. 5 . Mısırda Aflatoksin
Mısır diğer tahıllara göre mikotoksin oluşumu bakımından daha fazla risk taşımaktadır. Mikotoksinli ürün doğrudan tüketildiğinde veya bu tip yem ile beslenen hayvanların et,süt ve yumurtlarının yenmesiyle insan sağlığı için tehlike oluşturmaktadır. Yapılan bir çalışmada ithal mısırların aflatoksin içermediği, yerli mısırlarda 58 örneğin, 27’sinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tiplerinden bulunduğu saptanmıştır.
5. 6 . İncirde Aflatoksin
Aflatoksin yönünden riskli gıdalardan bir diğeri de incirdir. Bir araştırmada incir örneklerinden 138 küf izole edilmiş ve izole edilen mikroorganizmalardan 12’si aflatoksin oluşturmuş ve bunların A.flavus türüne ait olduğu belirtilmiştir. Araştırmada izole edilen ve aflatoksin meydana getiren 12 suştan 11’inin (% 91,67) sadece aflatoksin B1, bir tanesinin ise aflatoksin B1 ve G1 meydana getirdiği saptanmıştır. İncirlerin olgunlaşmasından sonra özellikle kuraklık gibi stres koşullarında aflatoksin oluşturan küfler meyve içinde gelişebilmektedir. Olgun incirlerin % 36'sının hasattan önce dalında aflatoksin içeriği saptanmıştır. hasattan sonra kurutma sırasında da koşullara bağlı olarak küf gelişmesi devam eder. bu nedenle kurutulmuş incirlerin ortalama %18-19 kadarı özellikle aflatoksin içerebilmektedir.
5. 7. Süt Ürünlerinde Aflatoksin
Süt yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerden biridir. Yetişkinlere oranla büyümekte olan çocuklar için temel bir besin olduğu için gerek anne sütü ve gerekse ticari olarak satılan süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1’in bulunması gıda hijyeni bakımından büyük bir risk oluşturmaktadır. Ayrıca aflatoksin B1, aflatoksin B2a, aflatoksin M2 gibi diğer aflatoksin tiplerini de az da olsa süt ve süt ürünlerinde bulunabileceği göz ardı edilmemelidir. Karaioannoglo ve ark. Yunanistan’da topladıkları 99 çiğ süt numunesinin 4 tanesinde aflatoksin M1 rastlarken, pastörize edilmiş süt numunelerinin hiçbirinde rastlamamışlardır. Blanco ve ark. İspanya’da yaptıkları bir çalışmada, ticari UHT yöntemi ile muamele edilen sütlerde toplam 47 numunenin 14’ünde aflatoksin M1’e rastlanmıştır. Aflatoksin M1 bakımından pozitif peynir numunelerinin yoğunluğu büyük ölçüde yoğunluk göstermektedir. Ancak kontaminasyon durumunun tehlikeli gibi görünse de yoğunluğunun risk oluşturmayacak kadar düşük seviyede olduğu ifade edilmektedir. Birçok araştırmacı yoğurt imalini aflatoksin M1 miktarını etkilemediğini, bunun yanında miktarında bir artış gözlenildiğini belirtmişlerdir. Bazı çalışmalarda yoğurttaki asitlik nedeniyle sütteki aflatoksin B1’in B2a’ya dönüştüğü bazı çalışmalarda ise yoğurttaki M1 miktarında % 97 oranında düşme olduğu belirtilmiştir.
5. 8. Yumurtalarda Aflatoksin
Bilindiği gibi hayvansal ürünlerde aflatoksin bulunmasında en büyük etmen yemlerdir. Yemlerde bulunan aflatoksin yemin hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu hayvanın vücuduna ve yenebilen kısımlarına yerleşmektedir. Tavukların yemlerle alıkları aflatoksininin %90’ını 24 saatte dışkı ile attıkları belirtilmiştir. 90 yumurta örneğinde yapılan çalışmalarda bunların hiçbirinde aflatoksin B1 bulunmamıştır. Aflatoksin ; yumurta verimi, çıkış gücü, büyüme, yem tüketimi ve yumurta veriminde azalma, yumurta iç ve dış kalitesinin bozulmasında etkisini büyük ölçüde göstermektedir.
5. 9. Et ve Et Ürünlerinde Aflatoksin
Mikotoksin oluşturan küfler belli tip sosislerin üzerinde üreyebilir, ancak bunların içeriye doğru işlemediği ileri sürülmektedir. Küfle çok fazla enfekte olmuş jambonlarda aflatoksin B1 bulunmuştur. Aspergillus glaucus su aktivitesi 0,85’den düşük olan biltong’larda uzun sürede aflatoksin oluşturabilir. Mikotoksin ete, diğer hayvansal ürünlerinde olduğu gibi hayvan yemlerinden taşınır. Etin küflenmesi her zaman mikotoksin oluşumunda rol oynamaz. Fermente sucuk gibi uzun sürede olgunlaştırılan ürünlerde istenmeyen küflerin gelişmesine sık sık rastlanmaktadır. Aflatoksin fermente sucukta olgunlaşma döneminin ilk haftasında meydana gelmektedir. A. flavus daha çok baharatlarda bulunur ve et ürünlerine baharatlar yoluyla taşınır. Bu arada et ürünlerinde A. flavus dışında, A.parasiticus’da aflatoksin oluşturabilmektedir.
6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ
Herhangi bir gıda maddesinde bulanabilen aflatoksinlerin giderilmesi için fiziksel ,kimyasal ve biyolojik yöntemler araştırılmıştır.
6.1. Fiziksel Yöntemler
Aflatoksinlerin sıcaklıkla inaktive edilmesi için yüksek dereceler gerekir ve pratikte sıcaklık ile aflatoksin inaktivasyonu mümkün olmamaktadır. Örneğin; yerfıstığı ununda B1 aflatoksinini %80 ve B2 aflatoksinini % 60 oranında inaktive etmek için 150°C’de 30 dk.’lık bir işlem gerekmektedir. Aflatoksinlerin normal pişirme işlemlerine dayanıklı oldukları bildirilmektedir. Ultraviyole ışınları uygulaması, bu ışınların nüfuz gücünün az olması nedeniyle birçok gıda da aflatoksin inaktivasyonun da başarısızlıkla sonuçlanmıştır, ancak özellikle ince bir tabaka halindeki süte ultraviyole ışınlarının uygulanması inaktivasyonda olumlu sonuç vermektedir. Kontrolde özellikle yağlı tohumlar başta olmak üzere bitkisel ürünlerin A.flavus ile bulaşmasının önlenmesi ve bu ürünlerin uygun koşullar altında hasat edilerek depolanması önemlidir. Kırma ve öğütmeye tabi tutulan mısır örneklerinde aflatoksinlerin büyük kısmının ruşeym ve kabuk kısmında kaldığı, kırma ve unda ise sadece %7-10 arasında aflatoksin bulunduğu saptanmıştır. Özellikle yerfıstığı, antepfıstığı gibi iri taneli ürünlere uygulanan fiziksel ayırım, bozuk olan koyu renkli tanelerin el il veya “elektronik göz” adı verilen fotoelektrik hücrelerden geçirilerek ayrılması şeklinde yapılabilir. Mısır gibi küçük taneli ürünlerde fiziksel ayırım mümkün olmamaktadır. Bu tür ürünlerde kuru temizleme, yaş temizleme yoğunluğuna göre ayırım yöntemleri uygulanabilir.
6.2. Kimyasal Yöntemler
Kimyasal olarak inaktive edicilere örnek olarak pek çok kimyasal madde denenmiş ve asitler, alkaliler, aldehitler, oksitleyiciler, Cl2, SO2, O3, NH3 gibi gazlar; peroksit, osmiyum tetroksit, NaCl, KmnO4, H2O2 verilebilir. Kimyasal inaktivasyonda üründe kalabilecek sağlığa zararlı reaksiyon ürünlerinin kontrolü gerekmektedir. Ayrıca gıdanın besin değeri korunmalı, koku,tat, renk, doku özellikleri tüketici tarafından kabul edilebilir olmalıdır. Yapılan denemelerde yerfıstığında H2O2, yağı tohumlarda ve hindistan cevizinde Ca(OH)2 , pamuk çiğitinde NH3 aflatoksin detoksifikasyonu için kullanılmıştır. Aflatoksin inaktivasyonu için NH3 uygulaması (%0,5-2 amonyak gazı) mısırda başarılı sonuçlar vermiştir, ancak bu işlemlerden sonra mısırın kahverengiye dönüşmesi yüzünden, bu işlem daha çok hayvan yemi olarak kullanılacak ürünlere uygulanmaktadır.Sülfit ve bisülfit mısırda ren değişimine nede olmamakla birlikte detoksifikasyonda amonyak kadar etkili olmamaktadır. Detoksifikasyon sonrası oluşabilen yan ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri tam olarak bilinmemektedir.Bununla beraber, M1 toksinin inaktivasyonunda H2O2 ‘nin ışıkla birlikte uygulanmasının daha etkili olduğu bildirilmektedir.
6.3. Biyolojik Yöntemler
Bin kadar mikroorganizma ( maya,küf,bakteri v.b.) taranarak aflatoksinler üzerinde etkisi araştırılmıştır. Buna göre Flavobacterium auranticum sıvı ortamda aflatoksinleri yok etmiştir. Bu konuda çalışmalar sürmektedir. Aslıda aflatoksini ortamdan uzaklaştırması apsorbe etmesiyle gerçekleştirilmekte, fakat bu bakteri hücrelerinin ölümü ile apsorbe edilen toksinin yeniden serbest kalması önemli bir sorun teşkil etmektedir.
