Birçok kişinin karşı koymakta zorlandığı çikolatanın bu kadar çekici olmasının sebebi içerisindeki bileşenlerde saklı.
Yeni bir araştırmaya göre, çikolatanın ağız sulandıran aroması güllere koku veren bir kimyasal maddeden oluşuyor. Bilim insanları yaptıkları açıklamada, kavrulmuş kakao tanelerinin beta-ionone zengini olduğunu söyledi. Bu madde, parfümlerde ve çiçek özlerinde de bulunuyor.
Çikolatanın birçok insana bu kadar çekici gelmesinin sebebi de bundan kaynaklanıyor. Araştırmaya göre bu, tatlı atıştırmalıkların daha da leziz olmasını sağlıyor. Sadece kokusu bile iştahı açmaya yetiyor.
Alman araştırmacılar, çikolata konusunda yeni bir araştırma gerçekleştirdi. Ekip, bölgesel bir mağazadan her biri farklı aromalara sahip iki tür bitter çikolata aldı. Araştırmacılar, özünü çıkarma ve kararlı izotop seyreltme analizi adı verilen sanat teknikleri kullandılar ve kokunun, uçucu bileşikler barındırdığını belirlediler.
Bu kimyasallar, gazları kolayca oda sıcaklığına ulaştırıyor ve böylece solunan havayla birlikte içimize çekiyoruz. Bu sayede burnumuzda bulunan 900’den fazla koku alıcı reseptörlerle iletişime geçiyor ve bizi çikolata krizine sokuyor.
Bu verileri kullanan araştırmacılar, iki çikolata türündeki aromayı da yeniden yapılandırdı ve duyusal panellerle birlikte orijinaline oldukça yakın kokular elde edildi.
Münih Teknik Üniversitesi’nden Dr. Carolin Seyfried çikolatayla ilgili olarak “Çikolata, dünya genelinde en çok sunulan ikramlardan bir tanesi. Tat alma duyusu, sadece dilin algılandığından daha fazlası, koku da oldukça önemli bir role sahip. Geçtiğimiz yüz yılda, çikolatada 600’den fazla bileşen olduğu bulunsa da, bunların sadece belli bir kısmının aromaya katkı sağladığını biliniyordu.” dedi.
Daha önce yapılan araştırmalarda, çikolata ve sütün kokusunda bileşenlerin etkili olduğu keşfedilmişti. Ancak bitter çikolata kokusu için bu bileşenlerin her birinden ne kadarına ihtiyaç olduğu net değildi. Bu yüzden Dr. Seyfried ve ortak yazar Dr. Michael Granvogl, kokuyu ilk kez sıfırdan oluşturmaya karar verdi.
Seyfried ve Granvogl, çalışmalarıyla ilgili olarak çikolata ve kakao ürünlerinin aromasının oldukça karmaşık olduğunu, çok fazla kokulu madde içerdiğini ve bu yüzden aromayı simüle etmek için 25’den fazla bileşen gerektiğini söyledi.
Çikolata konusunun öncülerinden olan Profesör Peter Schieberle ise bu konuyla ilgili olarak, “Daha iyi bir çikolata geliştirmek için aromanın arkasındaki kimyayı, kakaodaki tat maddelerini ve diğer bileşenleri bilmeniz gerekiyor. Anlayış, işlenmemiş kakao tanelerindeki tat maddeleriyle başlamak zorunda, arından işleme süreçlerine genişlemeli ve müşterinin çikolatayı tüketmesiyle devam etmeli. Çikolatayı ağzınıza attığınızda, kimyasal reaksiyon başlıyor. Bazı insanlar sadece ısırıyor ve çikolatayı yutuyor. Bunu yaparsanız, reaksiyon gerçekleşmek için yeterli zamanı bulamaz ve birçok tadı kaçırırsınız. ” ifadelerini kullandı.
Yeni bir araştırmaya göre, çikolatanın ağız sulandıran aroması güllere koku veren bir kimyasal maddeden oluşuyor. Bilim insanları yaptıkları açıklamada, kavrulmuş kakao tanelerinin beta-ionone zengini olduğunu söyledi. Bu madde, parfümlerde ve çiçek özlerinde de bulunuyor.
Çikolatanın birçok insana bu kadar çekici gelmesinin sebebi de bundan kaynaklanıyor. Araştırmaya göre bu, tatlı atıştırmalıkların daha da leziz olmasını sağlıyor. Sadece kokusu bile iştahı açmaya yetiyor.
Alman araştırmacılar, çikolata konusunda yeni bir araştırma gerçekleştirdi. Ekip, bölgesel bir mağazadan her biri farklı aromalara sahip iki tür bitter çikolata aldı. Araştırmacılar, özünü çıkarma ve kararlı izotop seyreltme analizi adı verilen sanat teknikleri kullandılar ve kokunun, uçucu bileşikler barındırdığını belirlediler.
Bu kimyasallar, gazları kolayca oda sıcaklığına ulaştırıyor ve böylece solunan havayla birlikte içimize çekiyoruz. Bu sayede burnumuzda bulunan 900’den fazla koku alıcı reseptörlerle iletişime geçiyor ve bizi çikolata krizine sokuyor.
Bu verileri kullanan araştırmacılar, iki çikolata türündeki aromayı da yeniden yapılandırdı ve duyusal panellerle birlikte orijinaline oldukça yakın kokular elde edildi.
Münih Teknik Üniversitesi’nden Dr. Carolin Seyfried çikolatayla ilgili olarak “Çikolata, dünya genelinde en çok sunulan ikramlardan bir tanesi. Tat alma duyusu, sadece dilin algılandığından daha fazlası, koku da oldukça önemli bir role sahip. Geçtiğimiz yüz yılda, çikolatada 600’den fazla bileşen olduğu bulunsa da, bunların sadece belli bir kısmının aromaya katkı sağladığını biliniyordu.” dedi.
Daha önce yapılan araştırmalarda, çikolata ve sütün kokusunda bileşenlerin etkili olduğu keşfedilmişti. Ancak bitter çikolata kokusu için bu bileşenlerin her birinden ne kadarına ihtiyaç olduğu net değildi. Bu yüzden Dr. Seyfried ve ortak yazar Dr. Michael Granvogl, kokuyu ilk kez sıfırdan oluşturmaya karar verdi.
Seyfried ve Granvogl, çalışmalarıyla ilgili olarak çikolata ve kakao ürünlerinin aromasının oldukça karmaşık olduğunu, çok fazla kokulu madde içerdiğini ve bu yüzden aromayı simüle etmek için 25’den fazla bileşen gerektiğini söyledi.
Çikolata konusunun öncülerinden olan Profesör Peter Schieberle ise bu konuyla ilgili olarak, “Daha iyi bir çikolata geliştirmek için aromanın arkasındaki kimyayı, kakaodaki tat maddelerini ve diğer bileşenleri bilmeniz gerekiyor. Anlayış, işlenmemiş kakao tanelerindeki tat maddeleriyle başlamak zorunda, arından işleme süreçlerine genişlemeli ve müşterinin çikolatayı tüketmesiyle devam etmeli. Çikolatayı ağzınıza attığınızda, kimyasal reaksiyon başlıyor. Bazı insanlar sadece ısırıyor ve çikolatayı yutuyor. Bunu yaparsanız, reaksiyon gerçekleşmek için yeterli zamanı bulamaz ve birçok tadı kaçırırsınız. ” ifadelerini kullandı.
