Eski Türklerde Yemek Kültürü
Eski Türk toplumunda iç dayanışma son derece kuvvetli idi. Daha doğrusu toplum yardımlaşma ve yarışma içinde yaşıyordu. Bunlardan yardımlaşma, toplumu daima birlik ve dayanışma içinde tutuyordu. Öyle ki, bütün halk, ihtiyaç halinde birbirine yardım eden âdeta bir aile gibiydi. Toplumda, maddeten ve manen zayıf olduğu için ezilen insan hemen hemen yoktu. Yarışma ise, toplumun bütünüyle ilerlemesini sağlıyordu. Her ikisi de birleşince ortaya daima canlı, hareketli, dinamik ve güçlü bir toplum çıkmaktaydı.
Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin başında, hiç şüphesiz onların eti gelmekteydi. Türkler, et ihtiyaçlarını kuzu, koyun, koç, keçi, erkeç, oğlak, at, deve, tavuk gibi kendi besledikleri hayvanlar ile kuş, geyik, tavşan ve balık gibi av hayvanlarından temin etmekteydiler. Kendi besledikleri hayvanlardan da genellikle erkeklerini kesmekteydiler. Meselâ, onlar, koyundan koçu, deveden buğrayı, attan aygırı, keçiden de erkeci tercih etmekteydiler. Fakat, yine de Türkler için en makbul et, erkeç ve at etiydi.
Türkler, bunlardan özellikle erkeç etinin ilâç gibi insana yarayan ve insanı tedavi eden bir özelliğe sahip olduğuna inanmaktaydılar. Onlar bu inançlarını erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur gibi bir atasözü ile ifade etmekteydiler. Diğer taraftan at eti de Türkler için misk gibi güzel kokan bir et idi. Hatta Türkler, at etini diğer bütün hayvanların etlerine tercih etmekteydiler.
Et, hem taze olarak günlük hem de konserve haline getirilerek, ilerdeki ihtiyaçlar için kullanılmaktaydı. Et günlük ihtiyaçlarda ya ateşte kızartılıp kavrularak (kebap, kavurma) ya da yahni (etli yemek) yapılarak yenmekteydi. İleride yenmek için ise, et tuzlanıp kurutulmaktaydı. Bu, etin bir bakıma konserve yapılması demekti. Bu usûl, tamamen bir Türk buluşuydu. Başka milletler bu usulü yani etin konserve haline getirilerek yenmesini Türklerden öğrenmişlerdir.
Türkler, pastırma ve sucuk yapmasını da biliyorlardı. Onlar, özellikle etlik için ayırdıkları hayvanlarını sonbaharda kesip, etini bazı baharatlarla karıştırarak kurutmaktaydılar. Böylece meydana getirdikleri pastırmayı bir yerde saklayarak, ilkbaharda yemekteydiler. Bundan dolayı onlar bu ete, baharda ye anlamında yazok et demekteydiler. Ayrıca, hayvanın bağırsaklarını da temizledikten sonra karaciğer, et ve baharat karışımı ile doldurarak, sucuk yapmaktaydılar. Onlar, bu sucuğa soktu adını vermekteydiler.
Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. Tarihî kayıtlara göre, Türkler, tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerlerinin altına koymaktaydılar. Burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak, bir süre sonra âdeta pişmekteydi. Böylece hazır hale gelmiş olan bu et parçası ihtiyaç halinde yenmekteydi.
Süt ve Sütten Yapılan Besin Maddeleri
Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinden biri de süttür. Süt, pişirilerek içilip, yenildiği gibi, ondan çeşitli besin maddeleri de yapılıp yenmekteydi. Bunların en önemlileri yoğurt, peynir, lor, kaymak, yağ ve kımız gibi yiyecek ve içecekler idi.
Eski Türk toplumunun en temel gıda maddesi yoğurt idi. Yoğurt, kor adı verilen yoğurt mayası veya bir parça yoğurt artığının pişirilmiş sütün içine konmasıyla elde ediliyordu. Tıpkı sütten olduğu gibi yoğurttan da çeşitli besin maddeleri yapılmaktaydı. Bunlar, ayran, yağ, peynir ve çökelek idi. Yoğurttan yapılan peynire kurut (kuru yoğurt) denmekteydi. Kurut, genellikle yağı alınmış yoğurdu kurutmak suretiyle elde edilmekteydi.
Eski Türk insanının sağlam, dayanıklı ve sağlıklı oluşunda, sütün ve yoğurdun başlıca rolü vardı. Süt, kemiklerin gelişmesini sağladığı gibi yaşlılık döneminde de kemik erimesini önlüyordu. Bir Türk buluşu olan yoğurt ise, âdeta bir antiseptik idi. Vücuda giren her mikrobu ya öldürüyor ya da etkisiz hale getiriyordu. Ayrıca, sindirimi kolaylaştırmak ve vücuttaki fazla yağları eritmek suretiyle de, insanın daima sağlıklı kalmasını sağlıyordu.
Sütten, tıpkı yoğurt yapar gibi, maya kullanmak suretiyle peynir de yapılmaktaydı. Elde edilen bu peynir, taze peynir olup, daha çok günlük ihtiyaçlar için sarf edilmekteydi. Türkler, taze peynire uzıtma adını veriyorlardı. Uzıtma, kaplara ve tulumlara sıkı bir şekilde basılıp, uzun süre bozulmadan muhafaza ediliyordu. Ayrıca Türkler, bugün olduğu gibi yağı alınmış sütten de peynir yapmaktaydılar. Onlar, yağsız olan bu kuru peynire de, süzme adını vermekteydiler.
Türkler, bozulmuş yani ekşimiş olan sütü atmıyorlardı. Onu maya ile peynir haline dönüştürüyorlardı. Bu peynire de sogut adını veriyorlardı.Türkler, millî içkileri olan kımızı da sütten yapmaktaydılar. Onlar, kımız yapımında tek bir çeşit süt kullanmaktaydılar ki, o da, kısrak sütüydü. Kısraktan sağılan taze süt, önce bir tulumda toplanmakta ve bu tulum dolunca da, sütün içine kor adı verilen kımız mayası veya biraz kımız ilâve edilmekteydi. Bundan sonra ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılan tulum, çadırın direğine asılarak, ara sıra çalkalanmaktaydı. Tulumun içindeki süt, mayanın ve çalkalanmanın etkisiyle 15-20 gün içinde kımıza dönüşerek, içilecek duruma gelmekteydi.
Ekşimiş ayran tadında olan kımız, insanın dilini uyuşturacak kadar sert bir içki idi. Fakat son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Hem vücudun direncini artırıyor hem de mideyi ferahlatıyordu. Türkler, bu içkiyi hem bol bol kendileri içiyorlar hem de konuklarına ikram ediyorlardı. Türkler, içkilerini sadece hayvan ürünlerinden değil, tarım ürünlerinden de imal etmekteydiler. Bunların başında ugut ve begni gibi içkiler gelmekteydi.
Ugut, sadece buğdaydan, begni de buğday, darı ve arpa gibi tarım ürünlerinden elde edilmekteydi. Ayrıca onlar, arı yağı adını verdikleri baldan da içki (süçik/süçük) yapmaktaydılar.
Tarım Ürünleri
Türklerin hayatında, hayvan ürünleri kadar olmasa bile bitkilerden elde edilen ürünler de, önemli bir yer tutuyordu. Bunlar, buğday, darı, arpa ve pirinç gibi ürünler idi. Bunlardan buğday, arpa ve darı, bugün olduğu gibi, eskiden de ekmeğin temel maddesini oluşturuyordu. Yalnız, yufka (yuga/yuwga/yupka) adı verilen ince ekmek, sadece buğday veya arpa unundan yapılmaktaydı. Darı (mısır) unu ise, daha çok kavut (kağut) adı verilen bir yiyecek maddesinin temel unsuru olarak kullanılmaktaydı.
Buğday, hem tane olarak hem de un haline getirilerek, çeşitli yiyeceklere dönüştürülmek suretiyle yenilen bir yiyecek maddesi idi. Tane olarak buğday, sertleşmeden önce ateşte ütülerek, sertleştikten sonra da kavrularak (kogurmaç/kawurmaç) veya suda kaynatılarak yenmekteydi. Ayrıca, bugün olduğu gibi pişirilmiş buğdaydan yarma (yarmaş), bulgur ve dövme de yapılmaktaydı.
Türklerin en önemli yemeği, hiç şüphesiz, tutmaç idi. Daha doğrusu tutmaç, tıpkı yoğurt ve kımız gibi Türklere özgü bir yiyecekti. Bu yemek, bugünkü Türk toplumunda çok sevilen mantı yemeğinin hemen hemen aynısı idi. Eski Türk topluluklarının yorumuna göre, tutmaç ismi, tutma ve aç gibi birincisi olumsuz, diğeri olumlu iki emir formundaki kelimenin birleşmesinden meydana gelmiş olup, aç tutmayan, yani daima tok tutan yemek anlamında bir sözdür. Gerçekten tutmaç, sindirimi oldukça güç bir yemek idi. Bundan dolayı da insanı uzun süre tok tutmaktaydı. Buna rağmen bu yemek, son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Kaşgarlı Mahmûdun ifadesine göre, tutmaç, insanın vücudunu kuvvetlendirmekte ve yüzüne sağlık alâmeti olarak kırmızılık vermekteydi.
Sebzeler ve meyveler
Türkler; patlıcan (bütüge), fasulye (bosu), pancar (dünüşge), havuç (gezer/geşür/gizri, sarıg turma), kabak, sarımsak (samursak/sarmusak), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), şalgam (çagmur), biber (murç=karabiber) gibi bazı sebzeleri tanımakta ve yemekteydiler. Bunlardan da, özellikle kabağı çok yetiştirmekteydiler. Çünkü onların, bu sebzeyi çokça yetiştirmek için kabaklık adıyla anılan tarlaları bulunuyordu. Kabak, bugün olduğu gibi eski Türk toplumunda da hem taze olarak, hem de kurutulmuş olarak ileride yenmekteydi.
Türkler, çok çeşitli meyveler (yemiş) yetiştirmekte ve yemekteydiler. Bunlar; elma, (alma, almıla), şeftali (aluç, tülüg erük), kaysı (sarıg erük), erik (kara erük), armut, ayva (awya), dut (üjme), fıstık (bitrik, şekirtük), fındık (kosuk), üzüm, ceviz (yagak), iğde (yigde), karpuz (büken), kavun (kagun) gibi bugün de bilinen yemiş ve yiyeceklerdi. Türkler, bu yemiş ve yiyeceklerden kavun, erik ve cevizi hem çok seviyorlar hem de bunlardan çokça üretiyorlardı. Zira onların, kavun, erik ve ceviz yetiştirmek için tarla ve bahçeleri vardı. Bunlardan kavun tarlasına kagunluk, erik bahçesine erüklük, ceviz bahçesine de yagaklık adını veriyorlardı.
Üzüm de Türklerin çok sevdiği ve ürettiği meyveler arasındaydı. Onların borluk adını verdikleri üzüm bahçeleri vardı. Öte yandan, üzümü Çine götüren ve tanıtan Türkler idi.206 Türkler, üzümü hem taze olarak, hem de kurutarak (üskenteç) yemekteydiler. Onlar üzümden ayrıca pekmez (bekmes), sirke ve şarap (bor, kızıl süçik) da yapmaktaydılar.
Erik ve şeftali gibi yemişler, taze olarak yendiği gibi, kurutulmak suretiyle ileride yenmekteydi. Meyve kurusuna zamanımızda olduğu gibi kak denmekteydi
Eski Türk toplumunda iç dayanışma son derece kuvvetli idi. Daha doğrusu toplum yardımlaşma ve yarışma içinde yaşıyordu. Bunlardan yardımlaşma, toplumu daima birlik ve dayanışma içinde tutuyordu. Öyle ki, bütün halk, ihtiyaç halinde birbirine yardım eden âdeta bir aile gibiydi. Toplumda, maddeten ve manen zayıf olduğu için ezilen insan hemen hemen yoktu. Yarışma ise, toplumun bütünüyle ilerlemesini sağlıyordu. Her ikisi de birleşince ortaya daima canlı, hareketli, dinamik ve güçlü bir toplum çıkmaktaydı.
Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin başında, hiç şüphesiz onların eti gelmekteydi. Türkler, et ihtiyaçlarını kuzu, koyun, koç, keçi, erkeç, oğlak, at, deve, tavuk gibi kendi besledikleri hayvanlar ile kuş, geyik, tavşan ve balık gibi av hayvanlarından temin etmekteydiler. Kendi besledikleri hayvanlardan da genellikle erkeklerini kesmekteydiler. Meselâ, onlar, koyundan koçu, deveden buğrayı, attan aygırı, keçiden de erkeci tercih etmekteydiler. Fakat, yine de Türkler için en makbul et, erkeç ve at etiydi.
Türkler, bunlardan özellikle erkeç etinin ilâç gibi insana yarayan ve insanı tedavi eden bir özelliğe sahip olduğuna inanmaktaydılar. Onlar bu inançlarını erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur gibi bir atasözü ile ifade etmekteydiler. Diğer taraftan at eti de Türkler için misk gibi güzel kokan bir et idi. Hatta Türkler, at etini diğer bütün hayvanların etlerine tercih etmekteydiler.
Et, hem taze olarak günlük hem de konserve haline getirilerek, ilerdeki ihtiyaçlar için kullanılmaktaydı. Et günlük ihtiyaçlarda ya ateşte kızartılıp kavrularak (kebap, kavurma) ya da yahni (etli yemek) yapılarak yenmekteydi. İleride yenmek için ise, et tuzlanıp kurutulmaktaydı. Bu, etin bir bakıma konserve yapılması demekti. Bu usûl, tamamen bir Türk buluşuydu. Başka milletler bu usulü yani etin konserve haline getirilerek yenmesini Türklerden öğrenmişlerdir.
Türkler, pastırma ve sucuk yapmasını da biliyorlardı. Onlar, özellikle etlik için ayırdıkları hayvanlarını sonbaharda kesip, etini bazı baharatlarla karıştırarak kurutmaktaydılar. Böylece meydana getirdikleri pastırmayı bir yerde saklayarak, ilkbaharda yemekteydiler. Bundan dolayı onlar bu ete, baharda ye anlamında yazok et demekteydiler. Ayrıca, hayvanın bağırsaklarını da temizledikten sonra karaciğer, et ve baharat karışımı ile doldurarak, sucuk yapmaktaydılar. Onlar, bu sucuğa soktu adını vermekteydiler.
Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. Tarihî kayıtlara göre, Türkler, tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerlerinin altına koymaktaydılar. Burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak, bir süre sonra âdeta pişmekteydi. Böylece hazır hale gelmiş olan bu et parçası ihtiyaç halinde yenmekteydi.
Süt ve Sütten Yapılan Besin Maddeleri
Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinden biri de süttür. Süt, pişirilerek içilip, yenildiği gibi, ondan çeşitli besin maddeleri de yapılıp yenmekteydi. Bunların en önemlileri yoğurt, peynir, lor, kaymak, yağ ve kımız gibi yiyecek ve içecekler idi.
Eski Türk toplumunun en temel gıda maddesi yoğurt idi. Yoğurt, kor adı verilen yoğurt mayası veya bir parça yoğurt artığının pişirilmiş sütün içine konmasıyla elde ediliyordu. Tıpkı sütten olduğu gibi yoğurttan da çeşitli besin maddeleri yapılmaktaydı. Bunlar, ayran, yağ, peynir ve çökelek idi. Yoğurttan yapılan peynire kurut (kuru yoğurt) denmekteydi. Kurut, genellikle yağı alınmış yoğurdu kurutmak suretiyle elde edilmekteydi.
Eski Türk insanının sağlam, dayanıklı ve sağlıklı oluşunda, sütün ve yoğurdun başlıca rolü vardı. Süt, kemiklerin gelişmesini sağladığı gibi yaşlılık döneminde de kemik erimesini önlüyordu. Bir Türk buluşu olan yoğurt ise, âdeta bir antiseptik idi. Vücuda giren her mikrobu ya öldürüyor ya da etkisiz hale getiriyordu. Ayrıca, sindirimi kolaylaştırmak ve vücuttaki fazla yağları eritmek suretiyle de, insanın daima sağlıklı kalmasını sağlıyordu.
Sütten, tıpkı yoğurt yapar gibi, maya kullanmak suretiyle peynir de yapılmaktaydı. Elde edilen bu peynir, taze peynir olup, daha çok günlük ihtiyaçlar için sarf edilmekteydi. Türkler, taze peynire uzıtma adını veriyorlardı. Uzıtma, kaplara ve tulumlara sıkı bir şekilde basılıp, uzun süre bozulmadan muhafaza ediliyordu. Ayrıca Türkler, bugün olduğu gibi yağı alınmış sütten de peynir yapmaktaydılar. Onlar, yağsız olan bu kuru peynire de, süzme adını vermekteydiler.
Türkler, bozulmuş yani ekşimiş olan sütü atmıyorlardı. Onu maya ile peynir haline dönüştürüyorlardı. Bu peynire de sogut adını veriyorlardı.Türkler, millî içkileri olan kımızı da sütten yapmaktaydılar. Onlar, kımız yapımında tek bir çeşit süt kullanmaktaydılar ki, o da, kısrak sütüydü. Kısraktan sağılan taze süt, önce bir tulumda toplanmakta ve bu tulum dolunca da, sütün içine kor adı verilen kımız mayası veya biraz kımız ilâve edilmekteydi. Bundan sonra ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılan tulum, çadırın direğine asılarak, ara sıra çalkalanmaktaydı. Tulumun içindeki süt, mayanın ve çalkalanmanın etkisiyle 15-20 gün içinde kımıza dönüşerek, içilecek duruma gelmekteydi.
Ekşimiş ayran tadında olan kımız, insanın dilini uyuşturacak kadar sert bir içki idi. Fakat son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Hem vücudun direncini artırıyor hem de mideyi ferahlatıyordu. Türkler, bu içkiyi hem bol bol kendileri içiyorlar hem de konuklarına ikram ediyorlardı. Türkler, içkilerini sadece hayvan ürünlerinden değil, tarım ürünlerinden de imal etmekteydiler. Bunların başında ugut ve begni gibi içkiler gelmekteydi.
Ugut, sadece buğdaydan, begni de buğday, darı ve arpa gibi tarım ürünlerinden elde edilmekteydi. Ayrıca onlar, arı yağı adını verdikleri baldan da içki (süçik/süçük) yapmaktaydılar.
Tarım Ürünleri
Türklerin hayatında, hayvan ürünleri kadar olmasa bile bitkilerden elde edilen ürünler de, önemli bir yer tutuyordu. Bunlar, buğday, darı, arpa ve pirinç gibi ürünler idi. Bunlardan buğday, arpa ve darı, bugün olduğu gibi, eskiden de ekmeğin temel maddesini oluşturuyordu. Yalnız, yufka (yuga/yuwga/yupka) adı verilen ince ekmek, sadece buğday veya arpa unundan yapılmaktaydı. Darı (mısır) unu ise, daha çok kavut (kağut) adı verilen bir yiyecek maddesinin temel unsuru olarak kullanılmaktaydı.
Buğday, hem tane olarak hem de un haline getirilerek, çeşitli yiyeceklere dönüştürülmek suretiyle yenilen bir yiyecek maddesi idi. Tane olarak buğday, sertleşmeden önce ateşte ütülerek, sertleştikten sonra da kavrularak (kogurmaç/kawurmaç) veya suda kaynatılarak yenmekteydi. Ayrıca, bugün olduğu gibi pişirilmiş buğdaydan yarma (yarmaş), bulgur ve dövme de yapılmaktaydı.
Türklerin en önemli yemeği, hiç şüphesiz, tutmaç idi. Daha doğrusu tutmaç, tıpkı yoğurt ve kımız gibi Türklere özgü bir yiyecekti. Bu yemek, bugünkü Türk toplumunda çok sevilen mantı yemeğinin hemen hemen aynısı idi. Eski Türk topluluklarının yorumuna göre, tutmaç ismi, tutma ve aç gibi birincisi olumsuz, diğeri olumlu iki emir formundaki kelimenin birleşmesinden meydana gelmiş olup, aç tutmayan, yani daima tok tutan yemek anlamında bir sözdür. Gerçekten tutmaç, sindirimi oldukça güç bir yemek idi. Bundan dolayı da insanı uzun süre tok tutmaktaydı. Buna rağmen bu yemek, son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Kaşgarlı Mahmûdun ifadesine göre, tutmaç, insanın vücudunu kuvvetlendirmekte ve yüzüne sağlık alâmeti olarak kırmızılık vermekteydi.
Sebzeler ve meyveler
Türkler; patlıcan (bütüge), fasulye (bosu), pancar (dünüşge), havuç (gezer/geşür/gizri, sarıg turma), kabak, sarımsak (samursak/sarmusak), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), şalgam (çagmur), biber (murç=karabiber) gibi bazı sebzeleri tanımakta ve yemekteydiler. Bunlardan da, özellikle kabağı çok yetiştirmekteydiler. Çünkü onların, bu sebzeyi çokça yetiştirmek için kabaklık adıyla anılan tarlaları bulunuyordu. Kabak, bugün olduğu gibi eski Türk toplumunda da hem taze olarak, hem de kurutulmuş olarak ileride yenmekteydi.
Türkler, çok çeşitli meyveler (yemiş) yetiştirmekte ve yemekteydiler. Bunlar; elma, (alma, almıla), şeftali (aluç, tülüg erük), kaysı (sarıg erük), erik (kara erük), armut, ayva (awya), dut (üjme), fıstık (bitrik, şekirtük), fındık (kosuk), üzüm, ceviz (yagak), iğde (yigde), karpuz (büken), kavun (kagun) gibi bugün de bilinen yemiş ve yiyeceklerdi. Türkler, bu yemiş ve yiyeceklerden kavun, erik ve cevizi hem çok seviyorlar hem de bunlardan çokça üretiyorlardı. Zira onların, kavun, erik ve ceviz yetiştirmek için tarla ve bahçeleri vardı. Bunlardan kavun tarlasına kagunluk, erik bahçesine erüklük, ceviz bahçesine de yagaklık adını veriyorlardı.
Üzüm de Türklerin çok sevdiği ve ürettiği meyveler arasındaydı. Onların borluk adını verdikleri üzüm bahçeleri vardı. Öte yandan, üzümü Çine götüren ve tanıtan Türkler idi.206 Türkler, üzümü hem taze olarak, hem de kurutarak (üskenteç) yemekteydiler. Onlar üzümden ayrıca pekmez (bekmes), sirke ve şarap (bor, kızıl süçik) da yapmaktaydılar.
Erik ve şeftali gibi yemişler, taze olarak yendiği gibi, kurutulmak suretiyle ileride yenmekteydi. Meyve kurusuna zamanımızda olduğu gibi kak denmekteydi
