Türkiye’de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri
(Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubıh-Asetin-Çeçen- Dağıstan-Karaçay Malkar)
Türkler Anadolu’ya gelirken getirdikleri kültür değerlerini bu topraklarda karşılaştıklarıyla birleştirmişler, İslâmiyet ve bu zemin üzerinde tanıştıkları grupların katkılarıyla yeni değerler yaratmışlardır. Özellikle imparatorluk büyüklüğüne eriştikten sonra değişik ulus, din ve kültürlerden oluşan toplulukları egemen yapısında toplayan Türkler görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır. Çin ve Fransız mutfağıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün, bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız.
Bu çerçeve içerisinde, geçen yüzyılda kitleler halinde Anadolu’ya göç eden, halen pek çok ilimizdeki yerleşim yerlerinde toplu biçimde yaşayan, Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültürleri de önemli bir yer tutmaktadır.
Türkiye gastronomisiyle uğraşan uzmanların yakından bildiği gibi bugün Çerkez orijinli birçok yiyecek maddesi ve yemek mutfak kültürümüzde dinamik bir biçimde yaşamaktadır. Bu durum ülkemizde yayımlanan birçok yemek kitabı ve ansiklopedi tarafından belgelenmiştir. En bilinenleri Çerkez biberi, Çerkez peyniri, Çerkez pastası, Çerkez tavuğu vb.’dir. Bunların içerisinde özellikle Çerkez tavuğu Türkiye’de yayımlanan hemen bütün yemek kitaplarında, son zamanlarda da ticarî mutfakta en spesiyal yemek olarak sunulmaktadır.
Bu arada şu tespitimizin altını çizmekte yarar görmekteyiz. Kökeni tarım ve hayvancılığa dayalı Kuzey Kafkasya halkları XIX. yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde dağınık bir biçimde yerleşmişlerdir.
Göç olgusu ister istemez anılan toplulukların kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmış, en azından doğal ortamında gelişmesini engellemiştir.
Bunun yanında 1950’li yıllardan itibaren kırsal köy toplumundan kasaba ve kent yaşamına geçiş de geleneksel kültür değerlerinde büyük değişmelere yol açmıştır.
Bu durumdan Kuzey Kafkasya kökenli topluluklar da etkilenmiş, halk kültürlerinden birçok öğeyi yitirmişler, en azından değiştirmişlerdir. Tesellimiz, halk kültürü ürünleri içerisinde yiyecek içeceklerin diğer sözlü ve maddi malzemeler arasında en az değişikliğe uğrayanı olmasıdır. Nostaljik duygularla olsa gerek yerel gastronomik öğeler varlıklarını uzun zaman korumaktadırlar.
Bugün Kafkasya dışında yaşayan Çerkezlerin sayısı, Kafkasya’da kalanlardan fazladır. Çerkezler çoğu Türkiye’de olmak üzere İsrail, Ürdün, Suriye, Almanya ve Amerika’da yaşamaktadırlar.
Ülkemizin de pek çok bölgesinde Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi Özgun kültürlerini dinamik bir şekilde yaşatmaktadırlar.
Bu genel açıklamalardan sonra Kuzey Kafkasya mutfak kültürü ile ilgili bilgiler aşağıdadır.
Türkiye'de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfağının Karakteristikleri
1. Kuzey Kafkas mutfağı büyük ölçüde tarım ve hayvansal ürünlere dayanır.
2. Genelde yemekler toplumların yaşadığı coğrafi bölgelere göre farklılıklar gösterir.
3. Kafkas boylarındaki çeşitlilik ve farklılık yöre mutfak kültürlerine geniş ölçüde yansımıştır.
4. Yemekler tarihi gelişim içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir.
5. Toplulukların gelenek görenekleriyle, dini inançları mutfak kültürlerine yansımıştır.
6. Kuzey Kafkas mutfağı özel gün ve törenlere göre de değişiklikler gösterir.
7. Kuzey Kafkas asıllı toplulukların mutfak kültürleri göç olgusu ve zorunlu iskânlar nedeniyle yerleştikleri yöre kültürlerini etkilemiş, onlardaki bazı değerleri de içerisine almıştır.
8. Bu toplulukların köylülükten kentliliğe, tarım toplumundan kısmen de olsa sanayi toplumuna geçmesi mutfak kültürlerini etkilemiştir.
9. Eğitim, iletişim ve teknolojideki hızlı gelişme başka kültürlerin mutfaklarıyla tanışıklık sağlamıştır.
10. Kadın nüfusun çalışma hayatına girmesi, geleneksel beslenme kültürünü etkilemiştir.
11. Tahıl, süt ve sütün türevlerinden yapılan besinlerin tüketim oranları oldukça fazladır.
Kuzey Kafkas Mutfak Kültürüyle İlgili Gelenek-Görenek ve İnanışlar
Yemeklerde sofraya herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, serviste ona göre yapılırdı.
Geleneksel sofra düzeninde erkekler, kadınlar, çocuklar ayrı ayrı otururlardı. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz.
Misafir, genç ve büyüğün sofrasına oturmuşsa, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanırdı. Yemekte uygun (aile dışından) üçüncü bir şahıs varsa temenni konuşmasını o yapar ve yemeği ilkin ev sahibi başlatırdı. Misafirin sofraya oturanlardan çok yaş farkı yoksa temenni konuşmasını misafir yapardı.
Misafir ve yaşlı sofradan çekilmeden daha küçük olanlar yemeği bırakmaz ve sofradan kalkmazlardı.
Yemeğe rastlayanın yemeği red etmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganırdı.
Gerçekten Kuzey Kafkasyalılarda sofra salt bir karın doyurma aracı değildir. Bunun yanı sıra bir yandan eğitim aracıdır, orada herkes bir şeyler öğrenir, daima dikkatli olma, dinleme, çabuk düşünme, düşündüklerini kitle önünde dile getirebilme, güzel konuşma vb. yeteneklerini geliştirir, iyi alışkanlıklar kazanır. Öte yandan sofra geleneği daha iyi tanışma, toplumsal kaynaşma ve bütünleşme, dostlukları geliştirme ve pekiştirme olanağı da verir. Hatta sofrada bulunanların yapısına bağlı olarak ülke ve dünya ölçüsünde çeşitli toplumsal sorunlar hakkında da bilgilenme ve iletişim ortamı sağlar. Tabii fiziksel doyum ve hoşça vakit geçirme de softanın doğal işlevlerindendir.
Kuzey Kafkasya sofrası, ister açık havada piknikte, ister özel bir salonda isterse bir evde olsun genellikle kalabalıktır. Bir atasözü “Birlikte yemek tatlıdır.” biçimindedir. Kuzey Kafkasyalılar çeşitli vesileler yaratarak daima birlikte yemek yemeyi sever ve yeğlerler.
(Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubıh-Asetin-Çeçen- Dağıstan-Karaçay Malkar)
Türkler Anadolu’ya gelirken getirdikleri kültür değerlerini bu topraklarda karşılaştıklarıyla birleştirmişler, İslâmiyet ve bu zemin üzerinde tanıştıkları grupların katkılarıyla yeni değerler yaratmışlardır. Özellikle imparatorluk büyüklüğüne eriştikten sonra değişik ulus, din ve kültürlerden oluşan toplulukları egemen yapısında toplayan Türkler görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır. Çin ve Fransız mutfağıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün, bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız.
Bu çerçeve içerisinde, geçen yüzyılda kitleler halinde Anadolu’ya göç eden, halen pek çok ilimizdeki yerleşim yerlerinde toplu biçimde yaşayan, Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültürleri de önemli bir yer tutmaktadır.
Türkiye gastronomisiyle uğraşan uzmanların yakından bildiği gibi bugün Çerkez orijinli birçok yiyecek maddesi ve yemek mutfak kültürümüzde dinamik bir biçimde yaşamaktadır. Bu durum ülkemizde yayımlanan birçok yemek kitabı ve ansiklopedi tarafından belgelenmiştir. En bilinenleri Çerkez biberi, Çerkez peyniri, Çerkez pastası, Çerkez tavuğu vb.’dir. Bunların içerisinde özellikle Çerkez tavuğu Türkiye’de yayımlanan hemen bütün yemek kitaplarında, son zamanlarda da ticarî mutfakta en spesiyal yemek olarak sunulmaktadır.
Bu arada şu tespitimizin altını çizmekte yarar görmekteyiz. Kökeni tarım ve hayvancılığa dayalı Kuzey Kafkasya halkları XIX. yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde dağınık bir biçimde yerleşmişlerdir.
Göç olgusu ister istemez anılan toplulukların kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmış, en azından doğal ortamında gelişmesini engellemiştir.
Bunun yanında 1950’li yıllardan itibaren kırsal köy toplumundan kasaba ve kent yaşamına geçiş de geleneksel kültür değerlerinde büyük değişmelere yol açmıştır.
Bu durumdan Kuzey Kafkasya kökenli topluluklar da etkilenmiş, halk kültürlerinden birçok öğeyi yitirmişler, en azından değiştirmişlerdir. Tesellimiz, halk kültürü ürünleri içerisinde yiyecek içeceklerin diğer sözlü ve maddi malzemeler arasında en az değişikliğe uğrayanı olmasıdır. Nostaljik duygularla olsa gerek yerel gastronomik öğeler varlıklarını uzun zaman korumaktadırlar.
Bugün Kafkasya dışında yaşayan Çerkezlerin sayısı, Kafkasya’da kalanlardan fazladır. Çerkezler çoğu Türkiye’de olmak üzere İsrail, Ürdün, Suriye, Almanya ve Amerika’da yaşamaktadırlar.
Ülkemizin de pek çok bölgesinde Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi Özgun kültürlerini dinamik bir şekilde yaşatmaktadırlar.
Bu genel açıklamalardan sonra Kuzey Kafkasya mutfak kültürü ile ilgili bilgiler aşağıdadır.
Türkiye'de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfağının Karakteristikleri
1. Kuzey Kafkas mutfağı büyük ölçüde tarım ve hayvansal ürünlere dayanır.
2. Genelde yemekler toplumların yaşadığı coğrafi bölgelere göre farklılıklar gösterir.
3. Kafkas boylarındaki çeşitlilik ve farklılık yöre mutfak kültürlerine geniş ölçüde yansımıştır.
4. Yemekler tarihi gelişim içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir.
5. Toplulukların gelenek görenekleriyle, dini inançları mutfak kültürlerine yansımıştır.
6. Kuzey Kafkas mutfağı özel gün ve törenlere göre de değişiklikler gösterir.
7. Kuzey Kafkas asıllı toplulukların mutfak kültürleri göç olgusu ve zorunlu iskânlar nedeniyle yerleştikleri yöre kültürlerini etkilemiş, onlardaki bazı değerleri de içerisine almıştır.
8. Bu toplulukların köylülükten kentliliğe, tarım toplumundan kısmen de olsa sanayi toplumuna geçmesi mutfak kültürlerini etkilemiştir.
9. Eğitim, iletişim ve teknolojideki hızlı gelişme başka kültürlerin mutfaklarıyla tanışıklık sağlamıştır.
10. Kadın nüfusun çalışma hayatına girmesi, geleneksel beslenme kültürünü etkilemiştir.
11. Tahıl, süt ve sütün türevlerinden yapılan besinlerin tüketim oranları oldukça fazladır.
Kuzey Kafkas Mutfak Kültürüyle İlgili Gelenek-Görenek ve İnanışlar
Yemeklerde sofraya herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, serviste ona göre yapılırdı.
Geleneksel sofra düzeninde erkekler, kadınlar, çocuklar ayrı ayrı otururlardı. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz.
Misafir, genç ve büyüğün sofrasına oturmuşsa, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanırdı. Yemekte uygun (aile dışından) üçüncü bir şahıs varsa temenni konuşmasını o yapar ve yemeği ilkin ev sahibi başlatırdı. Misafirin sofraya oturanlardan çok yaş farkı yoksa temenni konuşmasını misafir yapardı.
Misafir ve yaşlı sofradan çekilmeden daha küçük olanlar yemeği bırakmaz ve sofradan kalkmazlardı.
Yemeğe rastlayanın yemeği red etmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganırdı.
Gerçekten Kuzey Kafkasyalılarda sofra salt bir karın doyurma aracı değildir. Bunun yanı sıra bir yandan eğitim aracıdır, orada herkes bir şeyler öğrenir, daima dikkatli olma, dinleme, çabuk düşünme, düşündüklerini kitle önünde dile getirebilme, güzel konuşma vb. yeteneklerini geliştirir, iyi alışkanlıklar kazanır. Öte yandan sofra geleneği daha iyi tanışma, toplumsal kaynaşma ve bütünleşme, dostlukları geliştirme ve pekiştirme olanağı da verir. Hatta sofrada bulunanların yapısına bağlı olarak ülke ve dünya ölçüsünde çeşitli toplumsal sorunlar hakkında da bilgilenme ve iletişim ortamı sağlar. Tabii fiziksel doyum ve hoşça vakit geçirme de softanın doğal işlevlerindendir.
Kuzey Kafkasya sofrası, ister açık havada piknikte, ister özel bir salonda isterse bir evde olsun genellikle kalabalıktır. Bir atasözü “Birlikte yemek tatlıdır.” biçimindedir. Kuzey Kafkasyalılar çeşitli vesileler yaratarak daima birlikte yemek yemeyi sever ve yeğlerler.
