Kokteyl Servisi

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #1

Cin

Türkçe de okunuş şekliyle yazılan cinö esas yazılışıyla (gin) adını ardıç ağacının nohut büyüklüğündeki meyvelerinden alır. Bu içkinin ıil yapıldığı memleket Hollandadır. Bu klelımenin aslı İtalyanca gıneproö Hollandacada genever Fransızca genıevre ve ingilizce juniper berries olan ardıç ağacının meyvelerinden gelir.

İlk cinin hollanda da yapıldığını söylemiştik. Dr Franciscus La Boe adındaki bir ilaç kimyageri alkolle ardıç ağacının bu meyvesini birlikte damıtarak böbrek rahatsızlıklarına bir ilaç olarak keşfetmiştir bu içkiyi. XVI. Yüzyılın ortalarında kullanılmaya başlayan bu içki ingilizlerin dünyanın dört bucaüına yaymasıyla meşurlaşmıştır.

Her ne kadar ilk cini Hollandalılar yapmışsa da bugün meşur olanı ve tutulanı İngilizlerin ürettiği Lonon Dry Gin stilidir. Hollandalıların ürettiğine ve ya stiline Dutch ve ya Genever Gin denir. Hollandalılarinki daha ağır ve karışık kokuluyken ingilizlerin stili daha hafif ve hoş kokuludur. Cin, saf alkolün ikinci kez ve çeşıtli aromatik bitkilerle birlikte damıtılmasıyla elde edilir. Bazı Cin imalatçıları üç kez damıttıklarını söylerler.

Bu içkinin aromalandırılmasında kullanılan başlıca bitki ardıç aüacının küçük siyah renkli meyveleridir. Bundan başka kişniş tohumu, melek otu kökü, badem, kurutulmuş limon ve portakal kabuğu gibi bitkiler kullanılır. Her cin fabrikasının sır olarak gizlediği kendine öz formülleri vardır. Formülde yer alan bitkiler imbiklerin kuüu boynu denilen kısmına yerleştirilir. Isıtma neticesinde buharlaşarak bu bitkilerden süzülerek geçen alkol istenilen aromayı bu sekilde kapmış olur. Ayrıca başka başka sistemlerde saülanan bu tip aromatik esansların saf alkolle karıştırılmasıyla elde edilen cinler de olur ama bunlar üstün kalite bir ürün sayılmaz.


Cin üretiminde kullanılan alkollerin bazıları hububatlardan, bazıları da şeker kamışı melasından veya başka bitkilerden elde edilirler. En çok tutulanları daha ziyade hububatlardan elde edilen alkolle yapılan cinlerdir. Cin damıtıldıktan sonra sulandırılarak istenilen alkol seviyesine düşürülür. Bu içki diğer bütün içkilerin zıttına hiçbir zaman dinlendirilmez. Şişelendikten sonra pazarlanır.

 

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #2

Whiskey

Viski kelimesi ıskoçların esas dili Gelic kökenlidir. Bu kelimenin Gelic dilindki yazılışı usquebaugh * uskaba dır. Hayat Suyu demektir. Zamanla ıngilizceye uydurularak Whıskey e dönüşmüştür.

Viski, arpa, mısır, çavdar, yulaf ve benzerleri gibi tahılların mayalanma işleminden sonra damıtılmasından elde edilir. Aynı sistemlerle üretilmelerine karşın hiçbir viski bir diğerine benzemez. Bunda da yörenin iklimi, suyu ve kullandığı tahıllar ve diğer faktörlerin rolü vardır.

Memleketimizde de Tekelce Ankara viskisi adı altında bir cins viski üretilmektedir.

Viski kelimesi, ıskoç ve Canada viskilerinde Whisky, ırlanda ve Amerikan viskilerinde Whiskey olarak yazılır. Aksan farkı dışında hepsinin söylenişi de aynıdır.

Viskinin en ünlüsü ve vatanı olması sebebiyle viski yapımını ıskoçya viskisi üzerinde kısaca anlatmaya çalışacağız.

SCOTCH WHISKY %40-60 + vol

Scotch Whisky Iskoçyaya ait bir içkidir. Dünyanın dört bir bucağında taklit edilmesine karşın hiçbir zaman aynı özelliklere sahip bir viski elde edilememiştir . Bunda da elbet birçok faktörler rol oynar. ıklim, su, arpa bunların başında gelenlerdir.

Piyasada gördüğümüz ve duyduğumuz ıskoç viskilerin hemen hemen tamamı blended yani harman edilmiş viskilerdir. Bu harmanda iki stil viski kullanılır. Demek oluyor ki standart bir harman viskinin imali için iki tür viski stiline ihtiyaç vardır. Bu sözünü ettiğim iki stilin biri Malt Whisky " molt viski diğeri Grain whisky " gıreyn viski dir.

Herhangi bir blended viskinin harmanında yani karışımında 40-50 değişik fabrikanın ihmal ettiği viski kullanılmaktadır. Bu rakamın bazı viski markalarında 70 e kadar çıktığı söylenmektedir. Her viski firmasının kendine özgü, gizli tuttuğu formülleri vardır. Bunların çoğu tüccar firmalardır. Çeşitli viski fabrikalarından aldığı malı harman ederek pazarlarlar.

Viskinin bilinen bütün özellikleri malt viskiden kaynaklanır. Karakteri, kokusu, bünye itibariyle ağır veya hafif oluşu harmanında kullanılan malt viskilerden gelir. Grain viski denilen viski, üretimin koku ve bünye hafifliğini sağlamak gayesiyle ve ayrıca maliyetin ucuza getirilmesi için kullanılır. Çünkü grain viskinin üretimihem çok daha ucuz hem de kolay ve çabuktur.

Scotch malt viski sadece ve sadece arpadan yapılır. ımalinde de yalnız, klasik imbik denilen Pot-still kullanılır.



Arpalar yabancı maddelerden ayıklanır.Temizlenen arpalar iki ile üç gün arasında özel havuzlarda su içersinde bekletilir.Islanan arpalar beton tabanlı sıcak bir yere serilerek çimlendirilir. Bu 8 ila 12 günlük bir süredir ve nişastanın şekere dönüşme sürecidir.Arpadaki istenilen çimlenme süreci tamamlanınca daha fazla çimlenmenin önlenmesi için arpalar kurutularak çimlenme süreci durdurulur. Bu hale gelmiş arpa, bu andan sonra malt olarak adlandırılı. Kurutma işinde dumansız kömür ve peat kullanılır. Bu işlemin yapıldıgı bölüme kiln denir. Arpanın kurutulmasında kullanılan peat aslında bir çayır tezeğdir. Viskinin karekterinde önemli bir rolü vardır. Viskideki ise benzer kokuyu peat verir. Peat ovalarda senelerdir büyüyen, çürüyen çimenlarin oluşturduğu topraklaşmış bir organik tabakadır.Kurutma işleminden sonra arpa kabaca öğütülür. Öğütmeden önce çimlerinden temizlenir.Öğütülmüş arpa , malt çok sıcak su ile karıştırılır. Bu karıştırma işleminde arpadakinişasta suya geçerek sıvılaşır. Bu sıvı karışıma wort denir. Daha sonra süzülerek arpa kalıntılarından ayıklanır.Wart soğutularak washbacks denilen, ağaçtan yapılmış büyük fçı türündeki tanklara aktarılır.Maya ilave edilerek fermentasyonu sağlanır. Mayalanma süreci ortalama olarak 48 saatlik bir süredir. Mayalanması tamamlanan bu sıvı 8 derece civarında alkole sahiptir artık.Bu sıvı önce wash stıll denilen daha büyük boydaki imbikten çekilir. Bu damıtım neticesinde elde edilen low wınes birincisine nazaran daha küçük boyda ikinci bir imbikle çekilerek damıtım tamamlanmış olur. Damıtım neticesinde elde edilen bu ham alkol 65*70 derece arsında alkole sahiptir. Çekimin ilk ve son suyu ikinci damıtımda kullanılmak üzere ayırılır.ıki kez damıtılarak elde edilen ham alkole kaynak suyu ılave edilerek istenilen alkol derecesine düşürüldükten sonra fıçılanır.

 

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #3

Vodka

Votkanın esas memleketi Polonya ile Rusyadır. Her ne kadar bu iki ülke ilk votka sende değil bende yapıldı diye birbirleriyle iddia etselerde votkanın ne olduğu ve nasıl yapıldığını tanımak kafidir bize.

Votka batı dillerinde Vodka olarak yazılır. Bu kelime Rusça Zhiznennia voda sözcüğünden gelmektedir. Hayat suyu anlamını taşır. Bu sözcük lakap olarak Vodka ya dönüşüp bu tür içkilere bir ad olarak yerleşmiştir. Vodka birazcık su demektir Rusça da.

Slav memleketlerinde Votka, bizim bildiğimiz renksiz notr alkol olarak bilinmez sadece. Onlara göre yüksek ispirtolu pekçok içki votkadır. İster tahıllardan, ister patatesten, ister üzümden , hangi bitkilerden yapılırsa yapılsın , o içki votkadır bu insanlara göre. Ayrıca Rusya ve Polonya da votka bizim bildiğimiz sade beyaz alkol formunda da değildir. Birçok meyvelerle çeşnilendirilmiş olanları ve bitkilerle rayihalandırılanları hatta uzun bir zaman yıllandırılanları da vardır. Batının bildiği manada votka , her türlü koku ve yapıldığı bitkinin bütün özellıklerinden arındırılmış saf bir alkoldür.

Votka saf bir özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ve ayrıca ince kum süzgeçlerinden geçirilerek arındırılır. Birçok firma süzme işinde meşe kömürü kullanmaktadır.

Vodka daha ziyade Bloody Mary, Screwdriver gibi kokteyllerle meşhurlaşmıştır batıda. Votka bilhassa kuzey Avrupa ülkelerinde, İngiltere ve Amerika başta olmak üzere dünyanın her tarafında üretilmektedir. Polonya ve Rusya da ise insanların günlük içkisidir

Polonyalılar votkayı genellikle çavdardan imal ederler. Diğer ülkeler çok çeşitli bitkiler kullanırlarve daha çok şeker kamışı melası en büyük ham maddesidir bu içkinin. Her ne kadar tahıllardan yapılan votkanın daha iyi cins olduğu iddia edilirse de kaliteli bir imalatta neden yapılırsa yapılsın bir fark olmamaktadır. Votka imal edildikten sonra hemen şişelenerek pazarlanır. Yıllandırma, dinlendirme bu içki için söz konusu olmamaktadır.

Smirnoff, Popov, Finlandia vb. Ünlü votka markalarıdır. Bizim bildiğimiz notr votkanın yanı sıra çeşitli meyvelerle çeşnilendirilmiş, çeşitli baharlı bitkilerle aromalandırılmış, renklendirilmiş votka türleri de vardır. Vişneli votka popüler bir çeşittir.

Bilhassa Polonyada yapılan Zubrowka votka türü çok ünlüdür. Bu sonsözünü ettiğimiz votka şişelerinin içerisine bizon öküzünün çok sevdiği söylenen bir cins çimen sapından da birer adet konarak şişelenmektedir. Elbette çimenin yeşil rengi alkole karışacağındanbu türler yeşilimtrak bir renk taşırlar ve riyaları da çimenimsidir.

Önde gelen bazı votka markaları Smirnoff, Finlandia, Stolichnaya, Wyborowa.

 

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #4

Brandy

Ülkemizde konyak yada kanyak olarak bilinene bu içki aslinda uluslararasi alanda brandi olarak bilinir. Bu kelimenin ingilizce yazilisi brandy dir.

Konyak yanliz Fransanin Cognac kasabasinin çevresindeki arazide yetistirlen üzümden üretilen brandyie verilen addir bu yerin disinda ve baska ülkelerde yapilan ayni cins içkiye cognac adi verilmez. Uluslararasi ticaret kurallarina ve kanunlarina aykiri düser. Brandi kisaca sarabin damitilmasiyla elde edilen bir içkidir. Brandi Hollandaca brandewjin sözcügünden gelir. Manasi da yakilmis sarap demektir. Yani damitilmis sarap oluyor. Baska lisanlara ait kelimeleri kendi dillerine uydurmada çok usta olan ingilizler bu kelimeyi brandy çevirmislerdir.

16. yüzyilda cognac kasabasina yakin bir liman sehri olan Rochefort bir ticaret merkezidir. Ingiliz. Hollandali ve Norveçli tüccarlar sik sik buraya mal getirir ve karsiliginda da sarap tuz bugday gib mahsüller aslirlar. Hafif ve asitli olan bu bölgenin sarabi yolculuga dayaniksizdir. Gidecege yere varmadan bozulurlar. Bunu önlemek için akla sarabi damitarak konsentre alkol olarak götürmek gelir. Bu tarihten itibaren islem yerleserek dünyanin her tarfina yayilir. Simdiyse sarap yapilan her yerde brandi de yapilmaktadir. Brandi yanliz üzümden imal edilen iskiye denir. Diger meyvelerden yapilan iskilere teknik olarak brandi dense de pek bu isimle anilmazlar. Genelikle yapildisi meyvelerin adini alirlar veya baska adlar tasirlar

Dünyada en çok bilinen ve hemen hemen bu cinsa içki pazarini tekelinde tutan brandi. Cognac tir. Yani bu adi gesen Fransiz kasabasinin sinirlari içerisinde üretilen brandidir.

Her yerde örnek olarak kabul edilen bir brandi olmasi dolayisiyla konyaga kisaca bir göz atalim.

Cognac Fransanin batisinda küçük bir kasabadir. Bu kasbayi öevreleyen baglarda yetistirilen üzümden yapilan sarabin damitilmasiyla yapilan konyak. Fransiz Hükümeti tarafindan kanunlarla korunmustur. Bu bölgede imal edilen brandiye tek kelimeyle cognac denir. Bölge toprak ve mikro iklim özelliklerine göre baslica alti bölgeye ayrilmistir. Bu bölgeler kalite-önem sirasina göre söyle siralanir Grand Champagne Petite Champagne Borderies Fins Bois. Bons Bois. Bois Ordinaire. En gözde ki iki bölge Grand Champagne ve Petite Champagne dir. Her iki bilgenin irinlerinin karisimiyla üretilen brandilere Fine Champagne denir. Bu champagne kelimesinin sampanya ile bir ilgisi yoktur. Kireçli toprakli diz araziye Fransizlar bu adi takarlar.

Bu bölgede binlerce çiftçi bagcilikla ugrasir. Ancak iki bin kadari kendi ürettigi üzümden brandi yapmaya ruhsatlidir. Bunlara Bouilleurs de cru denilir. Bunlar disinda kalan üreticiler üzümünü ya kooperatiflere satarlar yada damitimina ruhsati olan damitici firmalara. Bu kisi veya kuruluslarca damitilarak elde edilen ham brandilerin büyük bir kismi konyak tüccarlari olan büyük firmalarca la maison de cognac satin alinarak yillandirilir harmanlanir ve pazarlanir. Yüzlerce konyak firmasinin kontrolgndedir. Bunlar çok büyük kapasitede üretim yapan daha dogrusu pazarlayan brandi sirketleridir. Courvoisier kurvazye Martell martel Hennessy henisi Remy Martin remi marten Hine hayn önde gelen böyök konyak sirketleridir.

Yeni damitilan ham brandiler kanune en az üç yil fiçilarda dinlendirilir. Fakat üç yil kanuni nir zaruret olmakla birlikte 4-5 yildan az dinlendirilmezler. Bu standart brandiler için söz konusudur. Daha kaliteili çok daha uzun yillar dinlendirilir. Konyak üretimi diger Fransiz içkilerinde de oldugu gibi basindan sonuna kadar siki bir sekilde denetim altindadir.

Konyak bakirdan yapilan klasik imbiklerle iki kez çekilir. Isin en önemli kisimlarindan biri de harmanlamadir. Bu iste eksperlerin rolü çok büyüktür. Konyak üretimi küçük isletmelerde babadan ogula geçen ve bu sekilde devam eden bir sanattir.

Her firmanin çesitli kalite ve stilde birkaç tür ürüng vardir. Damitilipg dinlendirilen brandi belirli bölgelerden temin edilerek harmanlanir. Bir konyak markasinin harmaninda belki de 60-70 degisik brandi kullanilir. Harmanlama neticesinde bir süre de böyle bekletilir. Bundan gaye çesitli bölgelerden gelen farkli kalitedeki randilerin birbirleriyle kaynasmasidir. Daha sonra istenilen alkol derecesine saf su ilavesiyle düsürülerek siselenip pazarlanir.

Yukarida bahsettigimiz alti bölgenin kendilerine has özellikler tasiyan brandileri fiyat bakimindan ve daha çabuk olgunlasmasi bakimindan farkliliklar göstedigi her firmanin kendsine özgü bir formülü vardir. Ünlü firmalar Grand Champagne ve Petite Champagne bölgelerinin disinda ki diger bölgelerin ürününü pek kullanmazlar. Bütün alokollerde oldugu gibi brandi de damitildiginda beyazdir elbet. Rengini içinde dinlerildigi mese fiçilardan alirlar. Bu yillandirmalar bazi konyak stillerinde 20-30 hafta 40 yila kadar varir. Brandiler renk sürekliliginin çok kez karamel ilevesiyle saglanir. Ama bu uzun yillar dinlendirilmis kaliteli konyaklar için söz konusu degildir.

Konyak Stilleri
Baslica konyak stillerini su asagida ki sekilde siralayabiliriz

VS-Very Special
Konyak firmalarinin standart kalitedeki mallaridir. Kanunen en az üç yil dinlendirilmesi gerekir, ama aslinda 4-5 yildan az dinlendirilmez

VSOP- Very Superior Old Pale
En az 4,5 yil kanuni dinlendirme sarti vardir. Ama aslinda daha uzun yillar dinlendirilmistir

VO-Very Old
Bu stilde yukaridaki VSOPdan daha az yillandirilmis degildir.

VVSOP-Very Very Old Superior Old Pale
Kanunen en az 5,5 yil dinlendirilir.

Napoleon
En az 6,5 yil dinlendirme sarti vardir.
X O- Extra Old veya XXO


Yukaridaki brandi stillerinden çok daha uzun yillar dinlendirilmis bir brandi stilidir. Bu brandilerin ortalama dinlendirilme süresi 20 yil civarindandir.

 

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #5

Rom





Dilimizde de rom olarak bilinen uluslararası alanda İngilizce rum İspanyolca ron Fransızca rhum olarak söylenen şeker kamışında yapılan bir içkidir.

Dünyanın birçok yerinde şeker üretimi için yetiştirilen şeker kamışı sıkılıp şekerli suyu alındıktan sonra geride kalan melas tekrar sulandırlarak sıkılır. Elde edilen bu şekerli sıvının fermantasyonu yani mayalanma işlemi gerçekleştirdikten sonra bazen Pot still bazende Patent still kullnılarak damıtılır.

Romun tarihi Kristof Kolombun Karayip adalarına şekerkamışı yetiştiriciliğini götürmesiyle başlar. Bu bitkinin üretiminde çalıştırılmak için Afrikadan götürülen köleler işki ihtiyacını karşılamak için bu bitkinin melasında elde edilen ham alkol daha sonra Amerikalıların da hoşuna giderek yerleşir

Adını şekerin latincesi olan saccharum dan aldığını kabul edenler olduğu gibi gürültücü manasına gelen rumbustion veya rumbullion kelimlerinin gelebileceğini iddia edenler de vardır.

Rom. Karayip adaları başta olmak üzere Güney Amerikanın ülkelerininçoğunda yapılmaktadır. Başlıca iki stilde imal edilirler Dark rum ve Light rum. Koyu renkli olan dark rum daha ağir yapılı ve aromatikken renksiz olan light rum hem yapı itibariyle hem de aroma itibariyle çok daha hafiftir.Bu iki ana stilin dışında bunlara az veya çok yakın başka stiller de olur.Koyu renk olanları genelikle meşe fıçılarda üç veya daha çok yıl dinlendirilir. Açık renkli olanları ise pek yıllandırılmaz. Romun yapıilği memleketlere göre kendine özgü özellikleri vardır. Koyu renkli olnlarının mayanlama süresi daha uzun tutularak şeker kamışından daha çok karakter ve rayiha alması sağlanır. Aşık renkli olanları çok daha çabuk bir şekilde mayalandıralarak hemen damıtılır.Dolayısıyla yapı itibariyle çok daha hafif ve hatta bazıları nerdeyse vodkaya yakın bir şekilde nötrdür.

Romların koyu veya açık olarak renklendirilmesinde karamel kullanilir. Yukarıda romlar üretildiği göre ayrı özellikler taşır demiştik.Mesela Jamaika da yapılanlar koyu renkli ve daha ağır yapılı iken Puerto Rico da yapılanlar genelikle açık renkli veya renksiz ve hafif yapılıdırlar. Bacardi bu ikincisine tipik bir örnek markadır. Dry Cane beyaz Captain Morgan Lambs Navy Rum önde gelen koyu renkli Rom markalarıdır.

 

imposibel

Usta

• 8 Şbt 2009

• #6

Tequila

Meksikalıların milli içkisi olan tequila yakın bir zaman kadar Meksikada dışında pek bilinmezdi. Bazı kokteylller yoluyla tanınan bu içki kaktüse benzer bir bitkiden yapılır. Kırlarda kendi başına büyüyen mezkal bitkisinin dış yaprakları kesilip atılarak iç göbek kısmı kabaca doğranır. Bir mezkallın iç kısmının ağırlığı 30 ila 100 kilo arasında değimektedir.

Kabaca doğranan bitki buhar basıncıyla haşlanır. Soğutulup yıkandıktan sonra presten geçilerek suyu alınır. Elde edilen mezkal suyuna maya ve şeker de katılarak fermentasyona sağlanır. İki kez klasik imbiklerle damıtılan bu içki en az üç yıl meşe fıçılarda dinlendirildikten sonra şişelenerek pazarlanır. Beyz ve altın renginde olmak üzere iki stilde imal edilir. Beyaz ve altın renginde olmak üzere iki stilde imal edilmektedir. Tequila Sausza ve Tequila Cuervo önde gelen markalardır.