Pekmez Nedir?
Pekmez üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Anadoluya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.
Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan; Niğde Bahçeli Adana'nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen Pekmezi), Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur.
Üretimi
Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir.Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.
Antalya'nın İbradı ilçesinde pekmez toprağı kullanılmaz. Şıranın durulması ve üzümün ekşiliğinin alınması için özenle biktirilen meşe ağacının külü kullanılır. Böylece toprağın kansorejen özelliği de devre dışı bırakılmış olur.
Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır. Bu pekmezin kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir. Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.
Yapımı anlatılan bu ürün türüne "tatlı cıvık pekmez" denir. "Günbalı" denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.
"Katı pekmez" tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.
Besin Değerleri
Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.Faydaları
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.
Çeşitleri
Dut pekmeziÜzüm pekmezi
Keçi boynuzu (harnup) pekmezi
Andız (ardıç) pekmezi
Tüketimi
Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir. Karsambaçda pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir. Pekmez C vitamini içeren limon ve portakal suyu gibi içeceklerle beraber tüketilirse, vücut demir elmilimini daha fazla ve hızlı bir şekilde yapma olanağı bulur.Dut Pekmezi
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa Pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
Dut Pekmezi 100 gramının sağladığı enerji besin öğeleri yüzde 0.1 yağ, yüzde 6 karbonhidrat, yüzde 4 kalsiyum, yüzde 0.1 demir ve vitamin-A,yüzde 70 Vitamin-B1, vitamin-B2 içeriyor.
100 gram Pekmezin sağladığı kalori ise 293. Pestilin diğer bir bileşeni, yüzde 3 su, yüzde 3,5 yağ, yüzde 3,4 protein, yüzde 4,7 laktoz, yüzde 0,75 mineral maddeler ve vitaminlerden oluşuyor. 100 gramı 64 kalori mükemmel bir besin maddesi olan süt ise yüzde 87 veriyor.
Dut Pekmezinin Faydaları
* Kan eksikliği bulunan hastalarda çok büyük faydalar sağlar.* Mide hastalıklarında özellikle, ülser hastalığına iyi gelir.
* Astım ve bronşit hastalıklarında faydalıdır.
* Soğuğa karşı vücut direncini arttırıcı özelliğe sahiptir.
* Sporcular için bir enerji deposudur.
* Bebeklerin büyümesinde ve gelişmesine yardımcı olur.
* Çocukların zeka gelişimine yardımcı olur.
* Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında etkilidir.
* Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da yaygın olarak kullanılır.
Üzüm Pekmezi
- Vücuttaki kanı arttırır
- Enerji verir
- İştah açar
- Hamilelikta ve bebek gelişiminde çok faydalıdır
- Mideyi, bağırsakları, böbrekleri, kuvvetlendirir
- Damar sertliğine iyi gelir
- Kan dolaşımını rahatlatır
Keçi Boynuzu (Harnup) Pekmezi
- Koleströlü düşürür ve tansiyonu dengeler
- Kalbi takviye eder
- Cinsel gücü ve sperm sayısını artırıcı özelliği kesinlik kazanmıştır.
- Vücudu güçlendirip dinamize eder
- Kansızlığa birebirdir
- Dişleri besler Kemikleri güçlendirir
- Bağırsakları Çalıştırır
- Çocuklar ve hamile bayanlar için faydalıdır
- Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko içerir
- Akciğer rahatsızlıklarında da kullanılır.
Andız Pekmezi
- Bronşit
- Öksürük,
- Sarılık,
- Kaşıntı,
- Egzama,
- Mide bulantısı
- Akciğer,
- Karaciğere
Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.
