Peynir Nedir ?
Peynir en önemli süt ürünlerinden olan, sütün maya vasıtası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen çökeleğin olgunlaşmış hali. Pekçok peynir çeşidi vardır. Bunlar yumuşak, sert veya yarı sert olabildikleri gibi, peynir imalinde kullanılan sütün cinsine, yağının azlığına çokluğuna, ayrıca kaymak ilave edilip edilmediğine, çiğ veya pişmiş sütten yapılışına bağlı olarak çeşitlenir. Peynir denilince akla önce beyaz peynir gelir. Fakat yapılışına, görünüşüne ve lezzetine bağlı olarak da çok çeşitli peynir vardır. Peynir mayası ile mayalanıp pıhtılaştırılan sütten elde edilen besin. Peynir mayası, sütü çökelterek pıhtılaştıran diyastaz. / Beyaz peynir, (mayalandırılmış) sütten yapılan, taze olarak veya salamurada bekletilerek yenen beyaz renkli peynir. / Dil peyniri, kaşar hamurundan yapılmış tuzsuz, yağlı peynir. / Edirne peyniri, Trakya bölgesinde, genellikle koyun sütünden yapılan yumuşak beyaz peynir. / Eritme peynir. Bk. eritme peyniri. / İmansız peynir, yağı alınmış sütten yapılan tulum peyniri. / Kaşar peyniri. Bk. kaşar. / Kaşkaval peyniri. Bk. kaşkaval. / Lor peyniri. Bk. lor. / Mihalıç peyniri. Bk. kelle. / Tulum peyniri, yapıldıktan sonra tuzlanarak tuluma doldurulan yağlı veya yağsız her şekil ve kıvamdaki peynirlerin genel adı.
Peynir Türleri Nelerdir ?
Beyaz peynir: Mayalanan sütte önce kazein çöker ki buna pıhtılaşma denir. Pıhtılaşma sonucu meydana gelen çökelek süzülür ve olgunlaştırılır. Kazeinin pıhtılaştırılması tatlı sütte maya ile, ekşimiş sütte mayasız yapılır. Fakat en iyisi, önce süte streptococcus lactis gibi asit meydana getirici organizmalar ilave edip, sütü ekşitmek (aset asidi cinsinden asiditesini % 0,17-0,22’ye çıkarmak) sonra da maya ilave ederek peynir elde etmektir. Labferment ihtiva eden maya ilavesinden sonra 23-32°C’de tutulan sütte 15-20 dakikada çökelek meydana gelir. Bu çökelek 30-40 dakikada bazan de 1,5-2,5 saatte kesilebilecek hale gelir. Ayrılan çökelek, bezlerden süzülerek suyun büyük bir kısmından ayrıldıktan sonra ayrıca basınç altında sıkılarak da kalıntı sularından iyice ayrılır. Bu şekilde elde edilen taze peynir genellikle 8x8 cm’lik kareler halinde kesilerek % 14-20’lik tuz çözeltisinde (bir litre tuz çözeltisinde 140-200 gr tuz olacak) yeterli sertlik kazandırmak için beş saat bekletilir. Bundan sonra kalıplar arasına yağlı kağıt koyarak mikrobu ve bakterileri öldürülmüş tenekelere yerleştirilir. Her sıra tamam olunca bir miktar tuz serpilir. Böylece teneke doldurulduktan sonra alabildiği kadar salamura (tuzlu su) katılır, ağızları lehimlenir ve soğukta muhafaza edilir. Yaklaşık 14°C sıcaklıkta peynir 3-4,5 ayda olgunlaşır. Peynirde pek az miktarda kalan laktoz süt asidi bakterilerinin etkisiyle süt asidine, sonra da kalsiyum laktat haline dönüşür. Bu kalsiyum laktatın bir kısmı da bir çeşit bakteri vasıtasıyla propiyon asidi, aset asidi ve karbonat asidine dönüşür. Bu olay sonunda peynirde boşluklar hasıl olur.
Peynirin olgunlaşmasına küf ve bakteriler sebep olur.
Küfler, yumuşak, ıslak ve ortamı asidik olan peynirlerde çok etkilidir Tuzlanıp soğuk yerde olgunlaşmaya bırakılan yumuşak peynir kalıplarından çıkarılır ve bir yüzüne penisilin küfü aşılanır. On iki saat sonra küf aşılanan kısım da tuzlanır ve tuzlama tahtasında bırakıldığının üçüncü günü alınıp olgunlaşma odalarına bırakılır. İki-Üç hafta içinde bu peynirin nemi % 50’de sabitleşir.Bu arada peynir yüzeyindeki süt asidi okside olurken kazein de amonyak ve
amonyum karbonata (böylece ortam kaleviye) dönüşür. Bundan sonra küf faaliyeti durur ve bakteri gelişmeye başlar ve olgunlaşmayı tamamlar. Küflü peynir yapmak için mayalanacak süte önceden Penicillium glaucum küf sporları ekilir. Bu küfler az oksijenli ve fazla karbondioksitli ortamda iyi gelişir.Yaklaşık olarak 4-12 litre sütten 1 kilo peynir elde edilir.
Kaşar peyniri: Kaşar peyniri aslında koyun sütünden yapılır. Eğer inek ve keçi sütü katılırsa verim ve kalite düşer. Süt 3-4 kat bezden süzülür ve 30° de peynir mayası ile mayalanır. Bir-bir buçuk saat sonra meydana gelen çökelek özel bıçaklarla ufalanır ve salaşpur bezi içerisine konur. Bir-dört saat basınç altında tutulur. Buradan alınan çökelek büyük parçalara kesilerek yerine göre 2-12 saat ilk mayalanmaya bırakılır. Sonra bu parçalar küçük dilim haline getirilip sepetler içinde 65°-80°lik suda iki dakika tutularak yumuşatılır. Sonra yoğrulur ve kalıplara dökülür. İlk 1-2 saat içinde 3-4 defa alt üst edilir. Birgün sonra tuzlanarak mayalanma odasına alınır. Sonra hergün sayı arttırılarak üst üste dizilir. Kalıp (teker) sayısı 6-8 olunca 45°-50°lik ılık suda yıkanarak çardaklarda kurutulur. Bundan sonra piyasaya sürülür.
Tulum peyniri: Her çeşit sütten elde edilen çökeleğin, koyun veya keçi derisinden yapılmış tulumlarda olgunlaştırılması ile elde edilen peynire tulum peyniri denir. Lezzeti kendine has olup, kullanılan sütün cinsine ve içine konulan bazı baharatlara bağlı olarak değişiktir.
Mihaliç peyniri: Marmara bölgesinde yapılan bir peynirdir. Yuvarlak kalıplar halinde olup iç kısmı gözeneklidir.
Gravyer peyniri: Bir miktar kaymağı alınmış süt 32°de mayalanır. Bu mayalanmış süt koyulaştıktan sonra, 55° civarında savrularak pişirilir. Basınç altında süzülür. 24 saat süzülmüş bu çökelek tuzlanır ve soğuk odada kuruyup kabuk bağlayana kadar bekletilir. Bundan sonra sıcak odaya alınır. Burada göz göz oluncaya kadar bekletilir. Yine bu arada zaman zaman kabuğu tuzlu su ile ovulur.
Krem peynir: % 15 yağ ihtiva eden süt, 62°C’de 30 dakika pastörize edilir. 48,9°C’ye kadar soğutulan bu süt, yüksek basınç altında homojenize edilir. Daha sonra 500 kg süt başına 1-1,5 kg yoğurt mayası ve yaklaşık 10 gram peynir mayası katılır. Asitlik pH’sı 4,4-4,5 civarına geldiği zaman pıhtılaşmış kısım karıştırılır ve 46,5-51,7°C’de 45-60 dakika bekletilir. Isıtılmış çökelek torbalara konur. Daha sonra paslanmaz çelikten yapılmış fıçılara konularak sıvı kısım çökelekten uzaklaştırılır. Bir de karıştırıcıya konularak % 1 nisbetinde tuz ilavesiyle karıştırılır. Bundan sonra da paketlenerek piyasaya arz edilir.
Çedar peyniri: Eskiden çiğ sütten yapılırken bugün pastörize sütten yapılır. Sıcaklığı 30°C olan süte % 0,5-1 oranında yoğurt mayası ve bir miktar da renk verici madde ilave edilir. Genellikle 45 dakika sonra sütün asitliği % 0,01’lik bir artış gösterir. Bu esnada 500 kg süt başına 100-120 gram peynir mayası ilave edilir. 25-30 dakika içinde tam çökelek hasıl olur ve şekil verilebilir. Sonra küpler şeklinde kesilir ve 37,8-38,9°C sıcaklığa kadar ağır ağır ısıtılır. Çökelekten ayrılacak su miktarı, sıcaklık, asidite ve maya miktarının üçüne birden bağlıdır. Su çökelekten ayrılırken çökelekte matlaşma ve sertleşme olur, peynir de ince kareler halinde kesilir ve % 1,5 kadar tuz ilave edilir. Kesilmiş ve tuzlanmış parçalar bir müddet basınç altında metal kaplarda bırakılır. Bu peynirler birbirine yapışmazlar. Sonra kuru ve soğuk odalarda 3-4 gün bekletilip sertleştirilir. Bu peynirler 0-4,4°C sıcaklıkta 3-4 ay muhafaza edilebilir, 0°C’nin altında uzun süre saklanabilir.
Temel olarak peynir; su, yağ ve kalsiyum fosfattan meydana gelmiştir. Suyun miktarı peynirin cinsine bağlı olarak % 30-70 arasında değişir. Kuru madde içerisindeki yağ yüzdesi sütün cinsine bağlı olarak değişir. Genel olarak peynirler tam yağlı, yarı yağlı ve yağsız olmak üzere sınıflandırılır. Ayrıca krema ilave edilerek elde edilen çok yağlı peynirler de vardır.
Gıda maddeleri tüzüğüne göre, tam yağlı peynirin kuru maddenin 100 gramında en az 40 gram süt yağı, yağlı peynirde en az 30 gram süt yağı, yarım yağlı peynirde en az 20 gram süt yağı ve yavan peynirde 20 gramdan az süt yağının bulunması gerekir.
Edirne peynirinin ortalama bileşimi % 55 su, % 14 protein, % 27 yağ ve % 3,5 tuzdur. Tulum peynirlerinde % 37 su, % 27 yağ, % 27 protein ve % 5 tuz; Bursa kaşar peynirinde ise yüzde olarak 31 su, 34 protein, 30 yağ ve 4,5 tuz bulunur. Peynir önemli miktarda yağ ve protein ihtiva eden besin maddesidir. Proteinler sütteki kadar olmasa da yüksek değerli amino asitler ihtiva ederler.
Kalsiyum-fosfor ve sodyum-potasyum dengesi: Peynir, protein, yağ ve çok çeşitli minareller ihtiva etmesi sebebiyle çok kıymetli bir besin kaynağıdır. Fakat hadîs-i şerîfte, peynirin cevizle yenilmesinin şifa olduğu ve bunların yalnız yenilmesinin zararlı olduğu bildirildi. Çünkü, bazı minerallerin vücut tarafından alınabilmesi için bu mineralin başka bir mineral veya elementle belirli oran dahilinde alınması gerekir. Mesela vücut için çok lazım olan kalsiyumun, fosfor ile belirli bir oran dahilinde alınması faydalıdır. Bu oran yaklaşık 1/1 gibidir. Peynirin 100 gramında 873 mg kalsiyuma(Ca) karşılık 610 mg fosfor (P) vardır. Eğer 100 gr peynirle 100 gr ceviz karıştırılıp yenilirse 956 mg kalsiyuma karşılık 990 mg fosfor alınmış olur. Bu da bugünkü tıbbın tespit ettiği orana uygun gelmektedir.
Diğer taraftan kemik ve diş teşekkülünde kalsiyum, fosfor ve flor oranı çok önemlidir. Cevizde flor yoktur, fakat peynirde vardır. İkisi birlikte yenirse faydalı olur. Cevizde fosfor, kalsiyum ve flor dengesi çok bozuk olduğundan, yalnız yenirse vücut için zararlı bir besin olur. Bir insanın günlük olarak ihtiyaç duyduğu sodyum ve potasyum miktarı oranı Na/K= 2/1’dir. Potasyum, peynirin 100 gramında 13 mg; cevizin 100 gramında ise 525 mg’dır. Toplam 538 mg eder. Sodyum ise 100 g peynirde 880, 100 g cevizde ise 4 mg’dır. toplam 884 mg eder ki, Na/K= 844/538 oranı elde edilir. Bu da yaklaşık 2/1 dir.
Ünlü peynirler
Peynir memleketi Türkiye'nin her köşesinde üretilen onlarca peynir çeşidinin çoğu yalnızca anavatanında tüketiliyor. Bazılarını ise çok yakınınızda bulabilirsiniz. İşte büyük şehirlerde, doğal haliyle satılan yöresel peynirler arasında tadımlık bir gezinti.
Erzincan: Tulum peyniri
Buzdolabının olmadığı zamanlarda, peynir, uzun süre korunmak için tuzlanarak hayvan derisinden tulumlara basılırdı. Çok eski zamanlardan günümüze gelen bu yöntemle hala peynir üretiliyor ve korunuyor. Erzincan'ın dağlık bölgelerinde üretilen tulum peyniri, beğenilen peynir türleri arasında yer alıyor. Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, yüzde 75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki, üç ay bekletiliyor. Elazığ, Tunceli ve Konya bölgelerinde de üretilen bu lezzetli peynir, yörelere göre küçük lezzet farklılıkları gösteriyor.
Balıkesir-Bursa: Mihalıç peyniri
Marmara Bölgesi'nin çeşitli köşelerinde birçok iyi peynir çeşidi bulunur. Balıkesir-Bursa arasında üretilen Mihalıç peynirinin ise yeri bir başka. Susurluk'un meşhur tostları işte bu lezzetli peynirle hazırlanır. Sert, yağlı, tuzlu ve çok dayanıklı bir peynir olan Mihalıç'ın, bol gözeneklisi makbul. Mihalıç peyniri, kahvaltıda ve tostta kullanılabileceği gibi makarnanın üzerine rendelendiğinde Parmesan peynirini aratmaz.
Diyarbakır: Örgü peyniri
Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri İstanbul' da kolayca bulunuyor. Üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılıyor; lezzetinin sırrı da burada. Satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih edin ve taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varın!
Erzurum: Tel civil peyniri
Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz'de yağı alınmış sütle hazırlanan yumuşak bir peynir türü. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiş. Diyet yapanlara uygun ancak tuz oranı yüksek. Tereyağı eklenmiş tavada, hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırarak yemenizi tavsiye ederiz.
Bolu: Çerkez peyniri
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek'te yapılıyor. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz, rengi krem veya açık sarı. Yuvarlak kalıplar halinde satılıyor. Diyet yapanlara uygun.
Ayvalık: Teneke tulumu
Ege Bölgesi'nin tulum peynirleri, Orta ve Doğu Anadolu'daki türevlerinden farklı üretiliyor. Peynir hazırlandıktan sonra tenekelere basılarak içerisine salamura ilave ediliyor ve soğuk hava depolarında bekletiliyor. Ayvalık tulumu, kahvaltının yanı sıra, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek salatalarda ve yeşil zeytinin yanında mükemmel bir tamamlayıcı.
Kars: Gravyer peyniri
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir, Kars'ın tam yağlı inek sütlerinden hazırlanıyor. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam ediyor. İçinde bir, iki cm çapında delikler bulunan, parlak sarı renkli gravyer peynirinin tadı, İsviçre'nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri, ufak porsiyonlar halinde tüketiliyor, hamburger ve peynir suflesinde de kullanılıyor.
Bursa: Dil peyniri
Dilimlerinin dile benzemesi dolayısıyla bu ismi alan dil peyniri, güçlü ve keskin tadı olan peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir tür. Tuzsuz, taze olarak tüketilen, kolayca liflere ayrılan dil peyniri, süt tadının yoğun olarak hissedildiği peynirlerden biri. Eğer aldığınız peynir kolay liflenmeyen, sert, tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın, hafif sulu değilse bilin ki kötü üretilmiş bir dil peyniri alıyorsunuz. Dil peyniri, sade olarak tüketildiği gibi domates ve salatalık ile de yenilebilir, pizzalarda kullanılabilir. Evde hazırladığınız pizzaların üzerine dil peynirinin liflerini serperseniz, lezzeti bir anda değişecektir.
Kırklareli: Kaşar peyniri
En iyi tanınan peynirlerimizden olan Kaşar peyniri, Kars, Erzurum, Muş gibi Doğu illerinde ve Kırklareli, Edirne, Tekirdağ gibi Batı illerinde koyun sütünden üretiliyor. Rengi hafif sarımsı, tadı ise baharatlı. Üzeri önce küflendirilip, sonra temizlenerek hazırlanan kaşar peynirin dışının küflü olması, kaşarın iyi kalitede olduğunu gösterir. Ama küf içine bulaşmışsa, bozuk demektir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen kaşar peyniri, fırın yemeklerinde de sıkça kullanılıyor.
Urfa: Urfa peyniri
Urfa'nın özgün beyaz peynirine "kız memesi" adı da veriliyor. Yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir, bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanıyor ve küçük toplar halinde satılıyor. Hem taze olarak hem salamura olarak yenebiliyor. Kahvaltıdan ziyade yolluk olarak kullanılan peynirin az miktarları bile doygunluk sağlıyor. Taze pide ve tereyağı ile yenildiği gibi, salataların üzerine de rendelenebilir.
Van: Otlu peynir
Koyun sütünden üretilen Van'ın geleneksel otlu peynirine tadını, yabani sarmısak otu veriyor. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak, kuru olarak ya da salamurada iki, üç ay dinlendirilmeye bırakılıyor. Otlu peynir, dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken, yolluk olarak kullanılmaya çok uygun. Size tavsiyemiz, bu leziz peyniri, biraz tereyağı ilavesiyle sıcak pide arasında yemeniz!
Ezine: Beyaz peynir
Her yerde bulunmasına rağmen, beyaz peynir Trakya Bölgesi'ne mal edilir. Marmara Bölgesi'nde olduğu kadar, Ege ve Orta Anadolu'da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir, ülkemizin en çok tüketilen peyniri. Çanakkale'nin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsü. Beyaz peynir, kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmıyor, börek, salata, kek ve poğaçada da bolca kullanılıyor.
Trabzon: Minzi peyniri
Karadeniz Bölgesi'nde üretilen, lor türevi bu peynir, 'minci'diye de adlandırılıyor. Ahşap fıçılarda toprağa gömülerek hazırlanan minci, bekletildiği için koyu yeşile çalan bir renk alıyor. Bu yüzden tadı, geleneksel lordan farklı. Tereyağında hafif eritip, içerisine yumurta kırarsanız, tadına doyamazsınız.
Artvin: Kafkas gravyeri
Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi'nde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden biri. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince, rengi ise koyu sarı. Aroması güçlü. Kahvaltıda tüketildiği gibi, sufle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir.
