Pirinç Şarabı-Rakısı(Sake) ve Bir Tarif

Japonların ismini tüm dünyaya duyurduğu Sake. Pirinçten üstelikte pilavlık beyaz pirinçten yapılan bu içecek fermente bir içecek olmasına rağmen bilinen tohum çimlendirme metodlarının hiç birinin uygulanmadığı bir içecek, yüksek alkol oranına rağmen gayet hafif içimli bir içecektir. Bir benzeri Kore'de yapılan makgeolli yada Hindistan'daki Sonti. Yada distile türleri Sochu yada Soju sayılabilir.

Kalıp diye söz ettiğimiz yöntem esasında farklı bir mayanın (Aspergillus oryzae, Rhizopus Oryzae,...) Nişasta içeren bir gıda üzerinde çoğalarak sindirim enzimleri üretmesi ve ortama salgılanması yoluyla (alfa ve beta amilazlar) nişastayı parçalaması ve ortamın şekerli hale gelmesini sağlaması (kalıp diye bahsedilme sebebi de bu), ortamda bol miktarda oluşan şekerin de saccharomyces türleri eklenerek çoklu fermentasyon (aspergillus ve saccharomyces'ler birlikte çalışıyor) yoluyla alkole parçalanması şeklinde gerçekleşiyor.

ortamın diğer mikroorganizmalar tarafından kirletilmesini önlemek için de asiditeyi arttırmak (genellikle laktik asit, yada sitrik asit) yada şerbetçiotu gibi bir koruyucu kullanımı ile gerçekleşen bir yöntem. Her tür nişasta kaynağını kullanma imkanı sağlayan bu yöntem sayesinde çok farklı tatları yakalamak mümkün olabiliyor.

Sake, pirinç ve tahıl tozundan üretilen japonların milli içkisidir. Sakenin tadı rakıya ve şaraba benzetilse de içimiyle ve yapımıyla kendine has bir kültür oluşturmaktadır. Dünya mirası listesine alınan sake, yaklaşık 2000 yıldır Japon kültürünün bir parçası olarak tüm Dünya’da tüketilmektedir. Sake, yapılışı, ikram ediliş şekli ve içim tarzıyla aslında bir çok içkiden farklı bir yerde durmaktadır. Uzak doğudan gelen bu tadı sizler için araştırdık.

Sake Nedir?​

Sake, kabuklarından ayrılmış pirinç taneleri, maya, doğal kaynak suyu ve pirinçteki nişastayı parçalayarak mayayla birlikte alkol oluşumuna yardım eden gojiden oluşmaktadır. Sakenin yaklaşık olarak 2000 civarında çeşidi olduğu söylenmektedir. Şeffaf bir renge sahip olan sakenin alkol oranı yaklaşık %17-18 civarındadır ve içimi oldukça kolaydır.

Pirinci fermente edip, alkol ilavesi ile Sake elde edilir. Soğuk ve sıcak olarak tüketilebilir.

Kışın sıcak, yazın soğuk Sakeler içilir. Tabii bunlar isteğe göre değişebilir.Sake’nin kahve fincanı kadehi vardır ve porselenden yapılmıştır.

Yanında meze olarak küçük balıklar tüketilmektedir.”Küçük yudumlarla içilen bir içki türüdür”.

Sake nasıl servis edilir?​

• Sake soğuk ve sıcak tüketilebilir. Sıcak Sakeler ısıtılıp servis edilirken, soğuk olanları buzla servis edilir.
• Sake’nin en önemli mezeleri çiğ balık veya kurutulmuş balıktır. Servis ederken kendi Sake’nizi kendiniz koymazsınız.
• Karşınızdaki sizin Sake’nizi, siz de karşınızdaki kişinin Sake’sini koyarsınız. Japonya’daki Sake geleneği böyledir.

Sake Nasıl Yapılır?​

• Sake yapımına ilk olarak pirincin su ile karıştırılarak mayalanmasıyla başlanır.
• Buharla ısıtılarak hamur haline getirilen pirinç elle yoğurulur.
• Daha sonra fıçılara konup tekrar su ile karıştırılır ve tekrar mayalanmak üzere 8-10 gün boyunca bekletilir.
• Şişelere konularak içime hazır hale getirilir.
• Pirincin öğütülme oranına göre sake de çeşitlere ayrılmaktadır. Pirincin iç kısmında nişasta yoğunluğu kabuk kısmına göre daha fazladır. Sakenin ham maddesi nişasta olduğu için de pirinç ne kadar çok öğütülürse sake o kadar çok kaliteli olmaktadır. Sake öğütülme oranına bağlı olarak dört ana gruba ayrılmaktadır.

İkinci Dünya savaşı sırasında tüm uzakdoğu içki ihtiyacını böyle karşılamış.
20 litrelik pet bir su bidonuna
10 litre su (kireçsiz veya az kireçli içme suyu tercih edilmeli)
1 kg pirinç
3 kg şeker
50 gram maya (pakmaya gibi)

doldurulur. Öncelikle şeker ve su doldurularak ve devamlı sallanarak şekerin tamamen erimesi sağlanır. Daha sonra pirinç ve maya ilave edilir,kapağın üzerineki kapağa küçük bir delik açarak bu deliğe ince bir hortum sızdırmazlık sağlanarak yerleştirilir ve bu hortumun ucunun oda dışına çıkması sağlanır. bu şekilde rahatsız edebilecek gazların dışarıya tahliye edilmesi gerçekleştirilir.

Bidon günde en az bir kez sallanarak karışımın dibe çökmemesi ve tortu yapmaması sağlanır.

Oda ısısının, 30 derecenin üstünde mayanın etkisini kaybettiği göz önüne alınarak bu değerin üstüne çıkmaması sağlanmalıdır. Fermantasyonun iyi olması için ortam çok soğuk olmamalıdır. 15-20 derece gibi)

Gaz kabarcıkları kesildiğinde fermantasyon tamamlanmış demektir ve sakemiz içime hazırdır. Süzerek şişelere doldurulur.

Dilenirse oda sıcaklığında, dilenirse japonların yaptığı gibi ısıtılmış olarak (çay ısısında) servis yapılabilir.

Damıtma gerektirmediğinden yapımı kolay bir içkidir. Bir de kendinizi çiğ balığa -şaşimi- alıştırdığınız takdirde keyfinize diyecek yoktur.

Honjouzoushu: Diğer bir sake türü olan junmaishu ile benzerlik göstermektedir. Farklı olarak daha çok alkol katılmasıyla pirinçteki aromanın salımı arttırılmıştır. İçimi kolaydır ve ilk kez sake içenler için önerilmektedir.
Junmaishu: Pirincin %30 oranında çekilmesiyle elde edilen bir sake türüdür. Kokusu tok tadı daha yoğundur.
Junmai ginjoushu: Meyve aromalıdır. Pirinç %40 oranında çekilmiştir ve kokusu diğer türlere göre daha güçlüdür.
Junmai daiginjoushu: Pirincin en az %50 oranında çekilmesiyle elde edilir. Dışarıdan hiçbir şekilde alkol ilavesi yapılmaz. Bu yönüyle en kaliteli sake çeşididir. İçimi çok kolaydır ve kokusu da oldukça hafiftir.

Sake Nasıl İçilir?​

Sake ister soğuk ister sıcak her türlü tüketilebilinir bir içkidir. Sakenin olduğu porselen şişe buz dolu bir kaba konulur ve soğutulur. Aynı şeklide kaynar suyu içine koyarak da ısıtılabilir. Genellikle yemek yerken içilen sake barlarda da tüketilebilir. Porselen bir şişe ve porselen ufak bir bardakta ikram edilir. Sake şişesine coisi, içilen kaba ise sakazuki denir. Yanında özel olarak bir meze sunulmasa da sakenin yanına en çok deniz ürünleri ve kırmızı et yakışmaktadır. Sake içme kültürünün diğer içki türlerine göre en ilginç özelliği ise sake içenin kendi bardağını doldurmamasıdır. Özellikle iki kişi sake içerken karşı taraf sakeyi doldurur.