Hamuru hazırlayın ve üzerine biraz un serpilmiş bir yere bırakın. Hamurun üçte ikisini alıp içi yağlanmış bir kaba yayın. İçine küçük parçalara ayrılmış et ve böbrekleri, baharatlı una bulayarak koyun. Üzerine su ya da et suyunu dökün. Hamurun geri kalan kısmı ile bu karışımın üstünü örtün, kenarlarını sıkıca bastırın. Yağlı kâğıt ile kapatıp benmari usulü kısık ateşte pişirin.
Barbunya fasulyelerini birkaç saat önceden ıslatınız. Orta boy bir tencereye yarısına kadar su doldurunuz. 1 tatlı kaşığı tuz ile önceden ıslatılmış barbunya fasulyelerini ekleyiniz. Yarım saat kadar kaynattıktan sonra, suyunu süzüp, fasulyeleri bir kenara bırakınız.
Büyük bir tava içinde, rafine yağı orta sıcaklıkta ısıtınız. Soğan ve sarmısağı ekleyip arada bir karıştırarak 5-6 dakika kızartınız. Sonra kıymayı katıp iyice kavurunuz. Kıymalı karışımı, büyük bir tencereye alıp, domatesleri, salçayı, kimyonu, defne yaprağını, kırmızı biberi, 1 çorba kaşığı tuzu ve et suyunu ekleyiniz.
Tencerenin kapağını, kapayıp orta ateşte kaynatınız. Kaynayınca ateşi kısıp, arada bir karıştırarak pişmeye bırakınız. 1 saat sonra barbunya fasulyelerini ekleyip, 30 dakika daha pişirdikten sonra, defne yaprağını çıkarıp servis ediniz.
Fasulyeleri geniş bir kaba koyun, üzerini su ile örtün. Kaynamaya bırakın, ısısını azaltıp, ağzını kapatın. 1 saat süreyle pişirin. Küçük bir tavanın içinde soğanı ve biberi yağ ile birlikte 5 dakika çevirin. Diğer malzeme ile beraber fasulyelere ilave edin. Sık sık karıştırıp ağzı kapalı olarak 1 saat boyunca pişirin. Pişme sırasında et suyunu ilave edin.
Önce fırınınızı yüksek sıcaklığa getirip (220°C) ısıtınız. Bir yağlı kâğıdı 1/2 çorba kaşığı tereyağı ile yağlayıp bir kenara bırakınız.
Unu, tuzu, kabartma tozunu ve karbonatı orta boy bir kâseye eleyiniz. Kalan yağı da ekleyip, parmak uçlarınızla ekmek içi kıvamına gelinceye kadar yoğurunuz. Bir çatalla karıştırarak, kalan sütü ekleyip yumuşak bir hamur haline getiriniz. Bu hamuru hafif unlanmış bir tahtaya alınız. 30 saniye yoğurup orta kalınlığa getirdikten sonra yuvarlayarak uzatınız.
Tırtıllı hamur keseceği ile 4 sm kalınlığında yuvarlaklara kesip, önceden yağlamış olduğunuz kâğıda diziniz. Tuzluları sıcak fırında 15 dakika, batıracağınız şiş veya sivri uçlu bıçak temiz çıkana kadar, pişiriniz. Sıcak olarak, yada soğuduktan sonra servis ediniz.
1 kg ekşi elma (kabukları soyulmuş, ortaları çıkarılmış ve 4'e ayrılıp her parça da 3'e bölünmüş olarak 1 elmadan 12 parça hesabıyla)
1 çorba kaşığı limon suyu
180 gr (3/4 su bardağı) toz şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1 kahve kaşığı yenibahar
1 kahve kaşığı hindistancevizi rendesi
1 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı yağ (küçük parçalara bölünmüş).
Unu orta boy bir kâseye eleyiniz. 180 gr yağı da kâseye ekleyiniz. Parmak uçlarınızla yağı, karışım ufalanmış ekmek görünümü alana kadar una yediriniz. Suyu azar azar ekleyerek hamur yapışkan olmayan, katı bir hale gelene kadar bıçakla karıştırınız. Sonra düzgün bir hal alması için yavaş yavaş yoğurunuz. Yoğurduğunuz hamuru alüminyum kâğıda sararak yarım saat, iyice soğuyana kadar, buzdolabında dinlendiriniz.
20 cm çapında derince bir tart kalıbının dibini ve yanlarını bir çay kaşığı tereyağ ile yağlayınız. Hamuru ikiye bölüp tezgâhınızı unlayarak hamurun yarısını, üstü unlanmış bir merdane yardımıyla tart kalıbını örtecek büyüklükte bir daire halinde açınız. Açılmış hamuru tart kalıbına yerleştiriniz. Hamuru çekiştirip uzatmadan parmakla yavaşça kalıba yerleştiriniz. Kalıptan dışarı sarkan kısımlarını keskin bir bıçakla, kalıbın kenarları hizasından kesiniz.
Fırınınızı yüksek sıcaklığa (190°C) getirip ısıtınız.
Elmalı harç için şeker, tarçın, yenibahar, hindistancevizi ve mısır nişastasını iri bir kâsede harman ediniz. Elma dilimlerini ve limon suyunu da ekleyerek tahta kaşıkla, ezmeden, yavaş yavaş karıştırınız. Kalıptaki tart hamurunu elmalı harç ile doldurunuz. Elmalı harcı, orta kısmı daha yüksek olarak yerleştiriniz. Harç, gözünüze çok gibi görünebilir, ama elmalar fırına girince büzüleceklerinden harç haliyle azalacaktır. Malzemenin en üstüne, kalan 1 çorba kaşığı yağı yerleştiriniz.
Tartın üstü için, ikinci parça hamuru yarım parmak kalınlığında, 30 cm çapında bir daire halinde açınız ve merdane yardımı ile elmalı harcın üstüne yerleştiriniz. Makas ile üstteki hamuru kalıbın yarım cm dışından keserek düzeltiniz. Alttaki hamuru üstten sarkan hamurun altına alıp, kenarları baş ve işaret parmaklarınızla bastırarak, hamurun kenarlarına dalgalı bir görünüm veriniz. Tartın üstüne kremayı fırça ile sıvayınız ve ortasına makasla iki derin delik açarak buharın dışarı çıkmasını sağlayınız. 40 dakika, hamur altın sarısı bir renk alana kadar, fırında pişiriniz.
Not: Geleneksel Amerikan usulü elmalı tart, öteki elmalı tartlardan birçok yönden farklıdır. Herşeyden önce, bu tartın içindeki yağ miktarı, una oranla daha fazla olduğundan, hamuru öteki tart hamurlarından değişiktir, tartın içine konacak elmalar da, kalın dilimler halinde kıyılır. Elmalı harç tarçın, yenibahar ve hindistancevizi ile tadlandınlıp mısır nişastası ile koyulaştırılır. Amerika'da bu tart ılık olarak ve her parçanın üstüne iri bir vanilyalı dondurma parçası konarak servis edilmektedir.
Önce fırınınızı orta sıcaklıkta (180°C) ısıtınız. 23 - 25 cm'lik yuvarlak kek kabını bir tatlı kaşığı yağ ile yağlayıp, 1 çorba kaşığı un serpiniz. Kalıba hafif hafif vurarak fazla unu silkeleyiniz. Kalıbı bir kenara bırakınız.
Orta boy derin bir kapta yağın geri kalan kısmını, şekerle birlikte tahta bir kaşıkla krema haline getiriniz. Yumurtayı çırparak ekleyiniz. Unu, kabartma tozunu ve tuzu yavaş yavaş, sütle birbiri ardından ekleyiniz. Malzeme iyice birbirine karışana kadar çırptıktan sonra, vanilya tozunu katınız.
Hamuru kek kalıbına döküp ısınmış fırında 35 dakika, kekin ortasına parmakla bastırdığınızda hamur eski haline dönene kadar, pişiriniz.
Kalıbı fırından çıkarıp 5 dakika ılıttıktan sonra, keki kalıptan alarak soğumaya bırakınız.
Bu arada, harcını hazırlamak için derin bir kapta yumurta sarısı, şeker ve mısır nişastasını iyice karışana kadar çırpınız.
Küçük bir tencerede sütü ısıtıp, kaynamadan ateşten alınız; devamlı karıştırarak yavaş yavaş yumurta karışımına kattıktan sonra, vanilyayı ekleyiniz. Karışımı tekrar tencereye boşaltıp devamlı karıştırarak hafif ateşte 6-7 dakika,' pürtüksüz ve çok kalın bir kıvama gelinceye kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp koyu bulamacı küçük bir kaba koyarak soğumaya bırakınız.
Harç soğuduktan sonra üstünde oluşan tabakayı madenî bir kaşıkla alıp krem şantiy de ekleyerek üstünü yağlı kâğıtla örtünüz ve buzdolabında soğumaya bırakınız.
Kek soğuyunca, uzun bir bıçakla iki kat olacak biçimde ortadan ikiye kesiniz. Bir katm üstüne ağaççileği reçelini onun üstüne de buzdolabında soğumuş krem şantiyli karışımı dökünüz. Kekin öteki yansını üstüne kapayıp, en üste bol pudra şekeri serperek servis ediniz.
Fırını önceden 200 dereceye ısıtın.
Büyük bir kâseye un, şeker, tuz, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek doldurun. Bu karışıma küçük parçalar halinde kestiğiniz tereyağını koyun ve çatalla ezerek un karışımına tereyağını yedirin. Sonuçta elde etmeniz gereken şekil ufalanmış ekmek kırıntısı benzeri un-tereyağı karışımı olmalıdır. Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz. Un karışımıyla tereyağını birlikte robotun içine atın ve hızlı devirde çalıştırın, ekmek kırıntısı benzeri bir hal alırlar. Şimdi de yoğurdu bu karışıma ekleyin ve bir çatalla hızla karıştırıp nemli, yapışkan ve şekilsiz bir hamur elde edin.
Hamuru üzeri unlanmış bir tezgaha aktarın ve iki elinizi de unlayarak 12 kere hafifçe yoğurun. Hamuru fazla yoğurmamanız gerekiyor, unutmayın.
Altını iyice unlayarak hamuru elinizle bastırıp 2 cm. yüksekliğinde bir dikdörtgen şeklinde getirin.
Biskitleri kare şeklinde keserseniz hamur ziyanı az olur; onun için bıçakla 5 cm. kenarlı kareler kesebilirsiniz. Eğer yuvarlak kesecekseniz 5 cm. çapında bir kurabiye kalıbıyla, ya da ağzı keskin bir bardakla kesmelisiniz. Artan hamurları yeniden düzleştirip yuvarlaklar çıkartabilirsiniz. Yalnız kesme kalıbınızın ucu keskin olmalı, aksi halde biskitler iyi kabarmaz.
İçine yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Eğer yumuşak olmalarını istiyorsanız tepsinin orta yerine ve neredeyse birbirlerine değecek şekilde yerleştirin. Eğer daha çıtır olmalarını istiyorsanız 3 cm. aralıklarla tüm tepsiye dizin. Fırının orta katına yerleştirin ve 15 dakika kadar, ya da üstleri açık kahverengi renk alana dek pişirin. İçine kağıt havlu serilmiş bir kaba aktarın ve hemen servis edin.
Not: Biskitlerin sıcak yenmesi çok önemli, o nedenle soğuduklarında mikro dalga fırında kısa bir süre ısıtmanız gerekir.
1 bardak (su bardağı) ceviz içi, yarımlar halinde olursa daha iyi olur
200 gr. bitter çikolata
8 çorba kaşığı (200 gr.) tereyağı
küçük parçalar halinde kesilmiş
1 bardak şeker
1 tatlı kaşığı vanilya
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 büyük yumurta
7 çorba kaşığı beyaz un
Fırınınızı 170 dereceye ısıtın ve fırın rafını ortanın bir alt kademesine yerleştirin. Fırına dayanıklı bir kabın içine cevizleri koyup fırında 8-10 dakika kadar rosto edip çıkarın ve soğumaya bırakın.
Kenarları yaklaşık 23 cm. olan kare bir fırın kabına alüminyum folyo serin ve folyonun kenarlardan yukarı doğru taşmasını sağlayın. Kabı yağlamayın ve unlamayın.
Parçaladığınız çikolataları ve tereyağını büyükçe bir çelik ya da Pyrex kâseye koyun ve bu kâseyi, içinde ağır ateşte tıngırdayan su bulunan bir tencereye oturtarak çikolataları eritin. Yalnız tencerede kaynayan su kesinlikle kâseye değmemeli. Eriyen çikolata ve tereyağını tahta kaşıkla karıştırarak pürüzsüz bir sos elde edin ve kâseyi ocaktan alın. İçine vanilya, tuz ve şeker ekleyip karıştırın. Yumurtaları da birer birer kırıp karışıma iyice yedirin. Unu da ekleyip bir dakika kadar karıştırarak pürüzsüz bir karışım elde edin. Son olarak ceviz içlerini parçalamadan ilave edin ve karışımı fırın kabına düzgün bir şekilde dökün.
Fırına yerleştirin ve üstü hafifçe kabarmış, parlak ve çatlak olana dek 45 dakika kadar pişirin. Bir kürdan batırdığınızda azıcık nemli kırıntıyla geliyorsa pişmiş demektir.
Bir saat kadar soğutun ve ardından ters çevirip folyoyu söktükten sonra bıçakla 16 kare kesin.
Tatlı olarak servis için bir tabağa gerekirse mikrodalgada azıcık ısıtacağınız bravni parçalarından koyun, üzerlerine ılık karamel sos dökün ve yanlarında bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurmayla servis edin.
Karamel Sos: Yarım bardak soğuk suyla bir bardak toz şeker ve bir tatlı kaşığı limon suyunu bir tencerede birlikte eritin. Orta ateşte kaynatarak şekerin açık kahverengi halini almasını sağlayın. Kenara alıp 1/4 bardak kaynar suyu dikkatle ilave edin. Ocağa alıp karıştırın. Şimdi tekrar kenara alıp içine dikkatle 1/2 bardak taze krema ilave edip karıştırın. Kısık ateşli ocağa geri koyun. 4 çorba kaşığı tereyağı ilave edin ve kaynayana dek karıştırın. Oda sıcaklığında veya ısıtarak servis edin.
5 yeşil elma, soyulup ayıklanıp irice küpler halinde doğranmış
2 tatlı kaşığı tarçın
1 limon kabuğu rendesi
1 çorba kaşığı limon Suyu
Üst hamuru için
2 bardak beyaz un
1/4 bardak + 1 çorba kaşığı toz şeker
2 tatlı kaşığı kabartma tozu
8 çorba kaşığı (2Û0gr.) tereyağı
3/4 bardak taze krema
1/2 tatlı kaşığı tarçın
Fırınınızı I70 dereceye ısıtın, kestiğiniz elmaların sığabileceği büyüklüte bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın
2. Büyük bir kâsede elmaları, limon rendesi ve suyunu, tarçını, unu karıştırıp bunları fırın kabına boşaltın.
Üstü hamurunu yapmak için büyük bir kasede un, 1/4 bardak şekerle kabartma tozunu karıştırın. Küçük parçalara kesilmiş tereyağını karışıma ekleyin ve bir çatalla eze eze unlo tereyağını birbirine yedirip ekmek kırıntısı görünümünde bir karışım elde edin. Mutfak robotunda unlu karışımla tereyağını birlikte çekerek de benzer bir karışım elde edebilirsiniz. Şimdi de kremayı ekleyip çatalla karıştırarak yumuşak ama dağınık bir hamur elde edin. Bu hamurdan çorba kaşığıyla kaşık kaşık olıp, neredeyse elmaların üsterini tamamen örtecek şekilde yan yana koyun. Bir kaşık şekerle tarçını karıştırıp hamurun üzerine serpiştirin
Fırında yaklaşık 45 dakika ya da hamur kızana dek pişirin ve pişince dışarı alıp on dokika dinlendirin.
Sıcak alarak, yanındo bir top vanilyalı dondurma ve kremayla birlikte tatlı alarak servis edin.
Hazırlanışı:
Derin bir kaseye 2 yumurta sarısı ile 2 kahve kaşığı tuz ve yarım kahve kaşığı un koyarak küçük tahta kaşıkla üç beş defa karıştırın. Sonra bu yumurta sarılarına 1 bardak zeytinyağını ilk önceleri damla damla sonra da azar azar olmak üzere katın. Fakat her katışta, kaşığı daima aynı yöne çevirerek bütün yağı yumurtalara yedirin. Yağı yedikten sonra buna yine azar azar limon suyu katın. Tekrar karıştırmak suretiyle limon suyunu katın. Tekrar karıştırarak limon suyunu da yumurta sarılarına yedirin. Bu mayoneze, havanda doğulmuş olarak havyar ve 2 kahve kaşığı hardalı ilâve ederek hazırlayın.
